L'atelier des Chefs

Recette de Brandade de cabillaud

Une brandade moelleuse et délicatement parfumée, réalisée dans les règles de l'art culinaire.

3.4 5 19 Note des internautes : 19 votes
  •  30mn

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  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

  • Huile d'olive : 15 cl
  • Vinaigre de vin rouge : 3 cl
  • Roquette : 150 g
  • Gros sel : 20 g

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Descriptif de la recette

  • 1Saler les filets de cabillaud à la fleur de sel au moins 15 min avant la cuisson (au mieux 1 h), puis les réserver au réfrigérateur.
  • 2Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers. Les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis les égoutter.
  • 3Mélanger le vinaigre et 5 cl huile d'olive, saler et poivrer.
  • 4Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition, puis cuire le cabillaud pendant 5 min.
    Égoutter les pavés de cabillaud en conservant le liquide, puis retirer la peau et les éventuelles arêtes.
  • 5Dans la casseroles de cuisson des pommes de terres, ajouter les morceaux de cabillaud et remuer avec un fouet. Verser progressivement l'huile d'olive (environ 4 cuillères à soupe) et un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade.
  • 6Dresser la brandade dans des assiettes creuses et décorer avec les pousses de salade assaisonnées de vinaigrette.

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Le + du chef

« Traditionnellement, on utilise de la morue (du cabillaud salé). Si vous choisissez cette option, il est impératif de la laisser dessaler dans un grand volume d'eau pendant 48 h. »



Posez une question au Chef

  • Question de LAURE : Bonjour, Par quel poisson peut-on remplacer le cabillaud, qui, comme vous le savez, est une espèce menacée ? Le lieu jaune pourrait-il faire l'affaire ? Le cas échéant, y-a-t-il des modifications au niveau de la cuisson ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAURE : Bonjour, vous pouvez remplacer le cabillaud par du merlan, du flétan (plus cher) ou encore du haddock, plutôt que par du lieu jaune qui aura une texture plus sèche. Il n'y aura pas de changements pour les temps de cuisson. Bonne recette !