Mille-feuille classique, crème de marron, sauce caramel au beurre salé
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(19 notes)
L'art et la manière de superposer un feuilletage aérien, délicatement caramélisé, et une crème légère à la purée de marron. Tous les secrets des pâtissiers pour cette recette en habits de fêtes.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pâte feuilletée
400 g
Sucre glace
30 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Crème de marron non sucrée
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Farine de blé
50 g
Crème liquide entière
30 cl
Pour la sauce
Beurre salé
50 g
Sucre en poudre
200 g
Crème liquide entière
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le feuilletage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7), puis cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques de pâtisserie pendant 20 à 25 min.
Enlever la plaque supérieure et couper le feuilletage en 18 rectangles réguliers. Les saupoudrer de sucre glace et finir de les cuire pendant 3 à 4 min tout en caramélisant le sucre sous le gril du four. Réserver.
Enlever la plaque supérieure et couper le feuilletage en 18 rectangles réguliers. Les saupoudrer de sucre glace et finir de les cuire pendant 3 à 4 min tout en caramélisant le sucre sous le gril du four. Réserver.
2. Pour la crème pâtissière
Porter le lait à ébullition avec la crème de marron, puis y faire infuser la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée. Dans un bol, blanchir les oeufs avec le sucre et les graines de vanille en fouettant vigoureusement. Ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et porter le tout à ébullition. Cuire 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais pendant 1 h.
Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
Après 1 h, fouetter la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Monter la crème liquide en chantilly. Incorporer délicatement la chantilly à la crème pâtissière, puis remplir une poche à douille avec le tout et réserver.
3. Pour le caramel
Verser le sucre semoule dans une poêle à fond épais et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre a atteint une couleur rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide, mélanger et laisser refroidir.
4. Pour le dressage
A l'aide de la poche à douille, déposer de la crème pâtissière sur 12 des rectangles de feuilletage, puis les monter par 2 (2 étages de feuilletage à la crème) et couvrir chaque mille-feuille d'un 3e rectangle.
Les servir avec la sauce caramel.
Les servir avec la sauce caramel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la crème de marron par une pâte de pistache.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment utiliser une poche à douille
Comment glacer du feuilletage
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser une crème patissière
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