Recette de foie gras marine compote de fruits vieux garcon au porto la marinade

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pc(s)
Gros sel : 10 g
Lait 1/2 ecrémé : 25 cl
Moulin à poivre : 1 Tour(s)
Sel fin : 8 g
Mélange 4 épices : 1 g
Porto blanc : 4 cl

Pour la garniture

Pomme(s) : 1 pc(s)
Poire(s) : 1 pc(s)
Abricot(s) sec(s) : 6 pc(s)
Pruneau(x) : 6 pc(s)
Porto rouge : 6 cl
Miel : 80 g
Citron(s) jaune(s) non traités : 1 pc(s)

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Description de la recette

Pour la préparation du foie gras
La veille, faire dégorger le foie gras : dans un grand plat, recouvrir le lobe de lait, d'eau et ajouter le gros sel. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 min à 1 h avant de le travailler afin qu'il soit malléable.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 4 épices.

Séparer les 2 lobes. Pour le gros lobe, l'ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir par la 2eme veine qui se trouve sous la première.

Pour le sous-lobe, les 2 veines sont également l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

Assaisonner les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Laisser l'assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le porto blanc. Tasser ensuite les lobes dans la terrine et les laisser mariner (idéalement pendant 12 h).

Sortir la terrine du réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). Porter de l'eau à ébullition dans une casserole.
Poser la terrine dans un plat large et verser l'eau chaude autour afin de réaliser un bain-marie.

Cuire la terrine dans un four à 160 °C pendant 15 à 20 min environ (par 500 g).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau (elle doit être tiède au toucher) ou d'une sonde de cuisson (la température à coeur doit être de 45 °C).
Laisser ensuite refroidir à température ambiante pendant 30 min. Enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids léger sur la terrine.

Lisser le foie et faire couler la graisse filtrée dessus. Conserver idéalement pendant 5 jours pour maturation avant de consommer.

Pour la compote de fruits vieux garçon
Éplucher la pomme et la poire, puis les tailler en dés de 1 cm.
Tailler les fruits secs en brunoise de 5 mm, puis les mettre à tremper dans le porto.

Dans une casserole, verser le miel et le caraméliser. Ajouter les pommes et les poires et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les fruits secs et le porto et laisser "compoter" durant au moins 20 min.
Terminer par un zeste de citron et quelques gouttes de jus. Laisser refroidir.

Cette compote se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.