Recette de medaillon de lotte pique au jambon de parme barigoule d artichauts poivrades et creme de parmesan parmigiano reggiano

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Lotte(s) : 900 g
Tranche(s) de Jambon de Parme : 6 pc(s)
Huile d'olive : 2 cl
Farine de blé : 20 g
Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)
Fleur de sel : 6 Pincée(s)

Pour la garniture

Artichaut(s) poivrade : 24 pc(s)
Carotte(s) : 2 pc(s)
Oignon(s) : 1 pc(s)
Vin blanc sec : 15 cl
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Citron(s) jaune(s) : 1 pc(s)
Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pc(s)
Purée de tomate confite : 20 g
Estragon : 1/6 botte(s)
Huile d'olive : 5 cl
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)

Pour la crème

Crème liquide entière : 35 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano : 130 g
Sel fin : 2 Pincée(s)
Moulin à poivre : 2 Tour(s)
Vinaigre de Xéres : 1 cl

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Description de la recette

Pour la garniture
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les émincer. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Ciseler l'estragon.
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Presser le citron, puis plonger les artichauts dans un saladier rempli d'eau citronnée.
Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire revenir la carotte et l'oignon durant 2 min et les saler. Ajouter les artichauts poivrades et les aromates, saler et faire suer pendant 2 min. Verser ensuite le vin blanc et laisser réduire de moitié, puis mettre de l'eau à hauteur et laisser cuire pendant 20 min.
Mélanger la purée de tomates confites avec l'ail haché et les feuilles d'estragon ciselées. Ajouter une cuillère à soupe de cette purée de tomates aromatisée aux artichauts et mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.

Pour la crème
Couper grossièrement le parmesan.
Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le parmesan et faire bouillir tout en remuant, puis baisser le feu au minimum et laisser fondre le parmesan pendant 30 min.
Passer ensuite la crème au chinois, saler et poivrer, puis ajouter un petit trait de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud.

Pour la lotte
Préchauffer le four à 220° C.
Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Couper les pavés de lotte en portions de 150 g, puis les piquer avec le jambon. Les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis les fariner légèrement sur toutes les faces.
Saisir les pavés dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, puis les placer sur une plaque allant au four et les enfourner pendant 6 à 8 min.
Dresser la lotte piquée au jambon de Parme dans les assiettes, puis déposer tout autour les artichauts ainsi que leur garniture.
Finir l'assiette avec un cordon de crème au parmesan.