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Recette de Le fraisier classique
Un dessert à base de génoise, de crème onctueuse à la vanille et de fraises fraîches.
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40mn
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10mn
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2h
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Moyen ( 260 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour le sirop
Eau : 12 cl - Sucre en poudre : 120 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s) : 4 pièce(s)- Sucre en poudre : 140 g
- Farine de blé : 120 g
- Beurre doux : 40 g
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé : 25 cl- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Farine de blé : 30 g
- Sucre en poudre : 50 g
- Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
- Beurre doux : 50 g
- Crème liquide entière : 15 cl
Pour le montage
Fraise(s) gariguette : 500 g
Description de la recette
Pour le sirop et la génoise :
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.
Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Tailler 2 morceaux de biscuit de la taille de l'emporte-pièce.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi. Disposer ensuite l'emporte-pièce sur le biscuit et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème, jusqu'à hauteur des fraises, puis disposer le reste de fruits sur la génoise.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords, puis le poser sur les fraises. A l'aide d'un couteau, lisser les bords, et à l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.
Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).
Pour le sirop :
Faire bouillir l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 puis grattée. Passer ensuite le tout au chinois et réserver (ce sirop servira à imbiber le biscuit).
Pour la génoise :
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un saladier, puis disposer ce dernier au bain-marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe. Une fois qu'il est tiède, arrêter la cuisson et faire refroidir la génoise en la fouettant au batteur électrique. Incorporer ensuite la farine en 3 fois, puis le beurre fondu.
Étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et enfourner à 240 °C pendant 4 min.
Dès que le biscuit sort du four, le couvrir pour éviter qu'il ne sèche.
Pour la crème
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau fraîche.
Mélanger les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille, puis le verser aussitôt sur le mélange. Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition, tout en fouettant. Ajouter alors la gélatine égouttée et le beurre pommade, puis filmer au contact et réserver au frais.
A l'aide d'un batteur, monter la crème en chantilly.
Fouetter légèrement la crème pâtissière froide pour lui redonner une texture onctueuse. Incorporer 1/3 de la crème chantilly, mélanger et incorporer délicatement le reste. Remplir une poche à douille de crème.
Pour le montage :
Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle.
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.
Tailler 2 morceaux de biscuit de la taille de l'emporte-pièce.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi. Disposer ensuite l'emporte-pièce sur le biscuit et placer les fraises au bord, tout autour du cercle, côté coupé vers l'extérieur.
A l'aide de la poche à douille, garnir l'intérieur de crème, jusqu'à hauteur des fraises, puis disposer le reste de fruits sur la génoise.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords, puis le poser sur les fraises. A l'aide d'un couteau, lisser les bords, et à l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuit de sirop.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 h avant de servir.
Le + du Chef
" Vous pouvez réaliser ce fraisier en format individuel et recouvrir le biscuit d'une fine couche de pâte d'amande. "
Les techniques associées en vidéo
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Charlène - Question sur Le fraisier classique Bonjour, ce weekend je vais réaliser ce gâteau, et je souhaiterais savoir quelle sont les proportions pour mettre dans un cercle rectangle pour 46cm de longueur et 30 de large Merci ;)
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éric - Question sur Le fraisier classique Aurai voulu connaitre les proportions pour réaliser un fraisier pour 30 personnes ? Merci d'avance ERIC
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Valérie, il faut mettre le fraisier au frigo avec le cercle pour que la crème prenne bien et qu'il garde la forme du cercle. Si vous l'enlevez avant toute votre préparation va s'étaler. Bonne pâtisserie !
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VALÉRIE - Question sur Le fraisier classique Bonjour, quand retire-t'on le cercle, avant ou après passage au frigo? Merci!
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CÉDRIC - Question sur Le fraisier classique Bonjour, Est-il possible de remplacer les feuilles de gelatine par de la gelatine de poisson en poudre ? Si oui, quelle quantité dois-je mettre ? Comment l'incorporer et a quelle moment de la préparation ? Merci d'avance !
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VICTOR - Question sur Le fraisier classique Bonjour, merci pour la recette (très réussie). Pourriez-vous me dire pourquoi des grosses bulles apparaissent sur la génoise pendant la cuisson ? Merci à vous
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Sandrine, voici les proportions pour une crème pâtissière avec de la maïzena : 90 gr de sucre, 40 gr de maïzena, 1/2 litre de lait, 3 œufs entiers ou 5 jaunes d’œufs. Bonne recette !
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Otis, non vous n’avez pas besoin de modifier les quantités pour un moule de 26 cm. Bonne recette !
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SANDRINE - Question sur Le fraisier classique bonjour j'ai fait ce fraisier samedi dernier et je suis globalement très contente, mais comme je dois remplacer toute la farine par de la maizena (pour cause d'intolérance au gluten), jai eu un peu de mal à trouver la juste proportion, notamment pour la crème pâtissière qui était un peu trop "sableuse". Auriez-vous un conseil sur la quantité de maizena à utiliser à la place de la farine de blé ? Merci
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