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Recette de Polenta "siphonnée" au parmesan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme
Œuf mollet croustillant servi avec une polenta au parmesan Parmigiano Reggiano, des champignons et des copeaux de jambon de Parme.
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35mn
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20mn
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0mn
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'étape 1
Polenta pré-cuite : 65 g - Lait entier : 25 cl
- Crème liquide entière : 50 cl
- Mascarpone : 125 g
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Noix de muscade râpée : 1 pincée(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s) : 8 pièce(s)- Farine de blé : 100 g
- Chapelure de pain : 100 g
- Girolle(s) : 100 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Pied(s) de mouton : 150 g
- Pleurote(s) : 150 g
- Echalote(s) : 1 pièce(s)
- Fond de veau : 20 cl
- Huile de friture : 1 l
- Cerfeuil : 0.5 botte(s)
- Gros sel : 20 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Beurre doux : 20 g
- Tranche(s) de Jambon de Parme : 2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Huile de friture : 1.5 l
Description de la recette
Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).
Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.
Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.
Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.
Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.
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Le + du Chef
" Le fromage parmesan se dit Parmigiano Reggiano en italien. Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien : "
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Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :
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Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
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Préchauffer la friteuse à 180°C.
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Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.
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Pour mieux connaitre les produits Parmigiano Reggiano et le jambon de Parme, suivez ce lien :
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[bio] => La créativité de Philippe, la justesse de ses gestes en font l'un des chefs les plus talentueux de sa génération. C'est donc logiquement qu'après avoir quitté sa Lorraine natale, il intègre les brigades des meilleurs restaurants et rafle les prix de prestigieux concours (Chef espoir de l'année 2001, Trophée national de cuisine et pâtisserie 2003). Sa grande qualité est, que malgré tout cela, il ne se prend jamais au sérieux et aime plus que tout vous faire partager ses tours de mains et ses dernières créations.
[parcours] => Avant de rejoindre l'atelier, je suis passé par l'île de Porquerolles pour démarrer mon métier. Puis une maison bourgeoise près de Callas dans le Var et ensuite La Lorraine pour codiriger un restaurant/bistro. Je suis ensuite venu à Paris, chez « Lasserre » dans un premier temps (moins d'un an) puis « le Ritz » pendant 4 ans. Cela m'a permis de participer à quelques concours que j'ai remportés: « Espoir de l'année » et « Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie ».
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[texte_bigbox] => Direction l'Italie et la Savoie avec des recettes de polenta savoureuses. En accompagnement idéal d'un filet de poisson laqué, d'une pièce de boeuf relevé ou simplement de légumes confits, la polenta ajoutera la touche crémeuse et consistante qu'il manquait à votre préparation. trop souvent oubliée dans le placard, remettez la polenta au goût du jour. Choisissez votre recette de polenta, posez vos questions au Chef et partez pour un voyage inoubliable.
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[texte_bigbox] => Que ferait-on sans les oeufs? Cet aliment bon marché et riche en protéines se cuisine de mille et une façons. Ã…'uf sur le plat, omelette, oeuf cocotte, oeuf poché, gâteaux, crêpes, gaufres... impossible de compter les recettes aux oeufs sur les doigts de la main à moins d'avoir des mains d'extraterrestres ! Les oeufs vous permettent non seulement de préparer rapidement un repas simple et équilibré mais aussi de réaliser des desserts simples ou sophistiqués. Découvrez par exemple notre recette d'oeuf cocotte à la mexicaine ou notre recette d'oeuf en gelée de petits pois.
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