Recette de polenta siphonnee au parmesan parmigiano reggiano oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de parme

Les ingrédients

Quantités pour 6 personne(s)

Pour l'étape 1

Polenta pré-cuite : 65 g
Lait entier : 25 cl
Crème liquide entière : 50 cl
Mascarpone : 125 g
Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
Sel fin : 2 Pincée(s)
Noix de muscade râpée : 1 Pincée(s)

Pour l'étape 2

Oeuf(s) : 8 pc(s)
Farine de blé : 100 g
Chapelure de pain : 100 g
Girolle(s) : 100 g
Sel fin : 6 Pincée(s)
Pied de mouton : 150 g
Pleurote(s) : 150 g
Echalote(s) : 1 pc(s)
Fond de veau : 20 cl
Huile de friture : 1 l
Cerfeuil : 0.5 botte(s)
Gros sel : 20 g
Huile d'olive : 3 cl
Beurre doux : 20 g
Tranche(s) de Jambon de Parme : 2 pc(s)

Pour le reste de la recette

Huile de friture : 1.5 l

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Description de la recette

Pour la polenta
Faire bouillir le lait entier avec 25 cl de crème, le mascarpone, le sel et la noix de muscade. Ajouter la polenta en pluie et cuire pendant 5 min sans cesser de remuer.
Mixer ensuite la polenta à chaud au blender avec le reste de crème et le parmesan, puis passer le tout au tamis fin.
Verser dans un siphon, fermer puis injecter une cartouche de gaz. Réserver au bain-marie (60/70 °C maximum).

Pour le reste de la recette
Avec une aiguille ou la pointe d'un couteau, percer légèrement les oeufs du côté le plus arrondi. Les cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 4 min 30 dès reprise de l'ébullition. Écaler ensuite délicatement les oeufs.
Casser les 2 oeufs restants et les fouetter.
Passer les oeufs mollets dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Réserver.

Préchauffer la friteuse à 180°C.
Tailler des copeaux de jambon de Parme.
Laver les champignons et les tailler en lamelles. Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une poêle chaude, faire revenir les champignons à l'aide d'un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont colorés, ajouter les échalotes et une cuillère à soupe de beurre. Assaisonner, puis cuire pendant 2 min et déglacer avec un peu de fond de veau.

Frire les oeufs jusqu'à obtenir une coloration dorée, puis les égoutter et les saler.

Dans une assiette, disposer une partie des champignons puis répartir l'espuma de polenta. Déposer l'oeuf mollet croustillant et le reste de champignons autour, puis ajouter un peu de jus de glaçage. Décorer de pluches de cerfeuil et terminer par les copeaux de jambon.