Moelleux de calamar en crumble de piment d'Espelette et d'Ossau-Iraty, poivronnade
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(11 notes)
Chair de calamars cuite en ballotine, servie sur un lit de poivrons et accompagnée d'un crumble d'Ossau-Iraty relevé au piment d'Espelette.
25min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le crumble
Beurre doux
100 g
Farine de blé
100 g
Poudre d'amande
100 g
Ossau Iraty
100 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Blanc(s) de calamars
900 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Poivron(s) rouge(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
3 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le crumble
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Râper grossièrement l'Ossau-Iraty.
Dans un bol, réunir la poudre d'amande, la farine, le fromage râpé, le beurre et le piment d'Espelette. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner de 12 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée. Laisser ensuite refroidir sur une plaque.
Râper grossièrement l'Ossau-Iraty.
Dans un bol, réunir la poudre d'amande, la farine, le fromage râpé, le beurre et le piment d'Espelette. Mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.
Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et l'enfourner de 12 à 15 min pour que la pâte prenne une jolie couleur dorée. Laisser ensuite refroidir sur une plaque.
2. Pour les calamars
Nettoyer les calamars et les couper en morceaux, puis les mixer pour obtenir une pâte homogène assez collante. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Étaler la pâte de calamars sur un papier film, puis former des rouleaux et les placer au frais.
Étaler la pâte de calamars sur un papier film, puis former des rouleaux et les placer au frais.
3. Pour la poivronnade
Laver et éplucher les poivrons. Retirer les parties blanches ainsi que les pépins, puis tailler les poivrons en fines lamelles.
Laver et émincer les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les aromates et les lanières de poivrons, puis laisser cuire à feu vif pendant 2 min. Déglacer ensuite au vinaigre de Xérès, puis laisser mijoter pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Assaisonner.
Pocher les rouleaux de calamars dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 2 min.
Disposer les poivrons comme socle dans une assiette et les parsemer de crumble, puis déposer la ballotine de calamars.
Laver et émincer les oignons.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les aromates et les lanières de poivrons, puis laisser cuire à feu vif pendant 2 min. Déglacer ensuite au vinaigre de Xérès, puis laisser mijoter pendant environ 10 min en remuant de temps en temps. Assaisonner.
Pocher les rouleaux de calamars dans de l'eau bouillante et les cuire pendant 2 min.
Disposer les poivrons comme socle dans une assiette et les parsemer de crumble, puis déposer la ballotine de calamars.
Le + du Chef
«Pour faciliter et accélérer la cuisson des poivrons, vous pouvez rajouter un peu d'eau et couvrir la poêle pendant la cuisson.»
Les techniques associées
Comment préparer des calamars
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