Recette de Guimauve fraise-framboise
Guimauve fraise-framboise
Guimauve fraise-framboise
- Blanc(s) d'oeuf(s) : 40 g
- Sucre semoule : 280 g
- Purée de fraise : 60 g
- Purée de framboise : 50 g
- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pc(s)
- Eau : 7 cl
- Sirop de glucose : 30 g
- Sucre glace : 100 g
- Fécule de maïs : 100 g
Mélanger les purées de fruits ensemble.
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Faire bouillir une partie de la purée fraises-framboises, puis retirer la casserole du feu.
Égoutter la gélatine puis la dissoudre dans la purée de fruits. Verser ensuite le tout avec le reste de purée de fraises-framboises.
Dans une casserole, rassembler l'eau, le sucre et le glucose, puis porter le tout à une température de 121 °C.
Hors du feu, ajouter la purée de fraise-framboises dans la casserole de sirop.
Monter les blancs afin qu'ils commencent à devenir mousseux, puis verser le sirop en petits filets dessus et battre vivement jusqu'à ce que le mélange soit tempéré et dense.
Saupoudrer une feuille en silicone de mélange sucre glace-fécule de maïs. Étaler la pâte à guimauve puis la saupoudrer également de mélange sucre glace-fécule de maïs.
Réserver ensuite au frais pendant au moins 1 h.
Détailler la guimauve à l'aide d'un couteau "trempé" dans le mélange sucre glace-fécule, puis tamiser les morceaux afin d'enlever l'excédent de mélange.
Au moment de la dégustation, ajoutez un trait de vinaigre balsamique sur les cubes de guimauve. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation
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