Tripes à la mode de Caen
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(352 notes)
Des tripes cuisinées dans une sauce à base de calvados et de cidre, accompagnées de pommes fondantes.
20min
3h
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Ingrédients pour
6 pers.
Tripe de boeuf
1.2 kg
Pour la sauce
Calvados
10 cl
Cidre brut
75 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
4 gousse(s)
Beurre doux
50 g
Huile d'arachide
3 cl
Clou(s) de girofle
1 pièce(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
900 g
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Déposer les tripes dans une grande casserole, les recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Les cuire pendant 10 min avant de les égoutter.
Éplucher l'ail et les échalotes, puis les ciseler finement. Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer ensuite au calvados, ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3. Mettre alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert. Ajouter un peu d'eau si besoin.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes.
Rectifier l'assaisonnement.
Pour la garniture : laver les pommes de terre en les frottant sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers.
Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau avant de les égoutter.
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes, puis napper généreusement le tout de sauce. A déguster bouillant.
Éplucher l'ail et les échalotes, puis les ciseler finement. Les réserver avec les aromates et le clou de girofle.
Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile et le beurre puis faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Assaisonner de sel et de poivre. Déglacer ensuite au calvados, ajouter le cidre et laisser réduire de 1/3. Mettre alors les tripes et laisser cuire à feu doux durant 3 h, en maintenant une petite ébullition et à couvert. Ajouter un peu d'eau si besoin.
Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes.
Rectifier l'assaisonnement.
Pour la garniture : laver les pommes de terre en les frottant sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers.
Déposer les pommes de terre dans une casserole remplie d'eau froide et ajouter le gros sel, puis les cuire pendant 10 à 15 min. Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau avant de les égoutter.
Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre et ajouter les tripes, puis napper généreusement le tout de sauce. A déguster bouillant.
Le + du Chef
«Utilisez un cidre plus doux pour la cuisson. Vous pouvez rajouter des carottes et un petit morceau de céleri taillés en fine brunoise pour avoir une garniture plus fournie.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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