L'atelier des Chefs

Recette de Tarte tropézienne

La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse aux senteurs d'agrumes.

2.9 5 129 Note des internautes : 129 votes
  •  1h

  •  35mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre glace : 20 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 2Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

    Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 3Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Le + du chef

« Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème se tienne bien, ajouter un peu de gélatine de dedans ! »



Posez une question au Chef

  • Question de SANDRA : Bonjour.
    Pouvez vous détailler les ingrédients pour la crème et ceux pour la crème.
    Merci
  • Question de ISAAC : quel est le salaire minimum d'un patissier
  • Question de FRANCOISE : Merci chef, pour votre réponse. bien a vous.
  • Question de FRANCOISE : bonjour peut-on mélanger la crème pâtissier avec la crème au beure merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Mélanger ces 2 crèmes donnerait quelque chose de très gras. Si vous voulez rendre plus généreuse votre crème pâtissière, réalisez une crème mousseline (http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14263-creme-mousseline.php)
    Bonne recette!
  • Question de CLARA : Bonjour, j'ai un problème avec la préparation de la pâte elle ne monte pas. je pense que, soit je dilue par correctement la levure, soit c'est quand j'incorpore ma levure dans le mélange farine sucre. Merci de m'indiquer comment réaliser exactement ces étapes pour que ma pâte double de volume.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathalie, vous pouvez en effet diminuer un peu le temps de cuisson ou la température selon votre four. Nous donnons toujours des indications générales mais selon les fours il est plus judicieux d'adapter légèrement les recettes. Je suis sure que votre astuce de la maïzena aidera d'autres internautes. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathalie, vous pouvez en effet diminuer un peu le temps de cuisson ou la température selon votre four. Nous donnons toujours des indications générales mais selon les fours il est plus judicieux d'adapter légèrement les recettes. Je suis sure que votre astuce de la maïzena aidera d'autres internautes. Bonne cuisine !
  • Question de Nathalie : Le temps de cuisson me paraît un peu long ou alors la t° trop élevée car la tarte est trop dorée mais elle est magnifique à voir.
    La creme est un peu trop liquide j'ai rajouté de la maïzena
    Merci pour cette super recette
  • Question de Marie bernard : Bonjour ! je pense qu'il y a une erreur sur la quantités de beurre pour la recette e la pâte ? j'ai juste mis que les 50 gr de beurre ! merci à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte, oui vous pouvez préparer la pâte la veille et réserver au frais. Bonne recette !