L'atelier des Chefs

Recette de Tarte tropézienne

La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse aux senteurs d'agrumes.

4.3 5 282 Note des internautes : 282 votes
  •  1h

  •  35mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la pâte
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre glace : 20 g

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Descriptif de la recette

  • 1Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 2Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

    Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 3Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Le + du chef

« Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème se tienne bien, ajouter un peu de gélatine de dedans ! »



Posez une question au Chef

  • Question de JEAN-FRÉDÉRIC : Bonjour chef, je souhaite faire une tropézienne mais j'ai pas de robot pâtissier. Je vais faire la brioche à la main, mais avez-vous des conseils ou y a t'il des modifications dans les proportions? merci
  • Question de PATRICIATAIBI@SFR.FR : Dans votre recette tarte tropezienne vous parler de fleur d oranger mais vous ne dites pas a quoi on l ajoute
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIATAIBI@SFR.FR : Bonjour Patricia,
    Vous devez incorporer l'arôme de fleur d'oranger à la crème comme indiqué dans la recette. Bonne pâtisserie !
  • Question de JULIE : Bonjour, un petit soucis s'interpose dans la préparation de ma tarte tropézienne, la brioche ne monte absolument pas alors que je suis très précisement les consignes, quel conseil pourriez vous me donner ? Merci à l'avance de votre réponse.
  • Question de CORINNE : bonsoir chef peut on fourrer 1 génoise de crème patissière et la recouvrire de crème au beurre merci pour votre réponse
  • Question de CORINNE : bonjour chef pour 1 cône de 40 centimètre de haut et la base 18 cm pour ma pièce montée il me faut combien de choux merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Je vous conseille d'en réaliser entre 80 et 100 et ils feront des bouchées si vous en avez trop.
    Bonne cuisine !
  • Question de CORINNE : bonjour chef merci pour la réponse de la nougatine réussite totale car c est pour faire le socle de ma pièce montée la je voudrais savoir les étapes d une caroline avec les mini éclaires si c est possible sachez que vous m' êtes très précieux merci d avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Je ne comprends pas tout à fait en quoi je pourrais vous être utile.
    Mais, je vous invite à vous promener sur notre site pour trouver toutes nos recettes et techniques de pâte à choux, choux et carolines.
    Bonne cuisine !
  • Question de CORINNE : bonjour chef je voudrais faire de la nougatine puis-je utilisé du sirop de glucose aromatiser au miel merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Tout à fait ! Ce sera très bon !
    Bonne cuisine !
  • Question de ANNE-MARIE : bonjour, je voudrais savoir quel type de farine il faut ,une spéciale "brioche", type 45 ou type 55 ,que prendre , merci d'avance
  • Question de SANDRA : Bonjour.
    Pouvez vous détailler les ingrédients pour la crème et ceux pour la crème.
    Merci
  • Question de ISAAC : quel est le salaire minimum d'un patissier