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L'atelier des Chefs

Recette de Tarte tropézienne

La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse aux senteurs d'agrumes.

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4.1 5 367
Note des internautes :
367 votes
  •  1h

  •  35mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour personnes)

  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la pâte
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 2Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

    Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 3Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

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Le + du chef

« Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème se tienne bien, ajouter un peu de gélatine de dedans ! »


Posez une question au Chef

  • Question de FABIEN : Bonjour,
    Merci pour cette recette, le résultat pour 6 personnes (photo publiée sur le site) est satisfaisant. J'ai néanmoins quelques questions/ remarques :
    - en suivant les quantités au mg près, la pâte à brioche est trop collante à la sortie du robot, j'ai dû rajouter de la farine. Est-ce lié à la taille des oeufs ? à l'eau rajoutée pour le levure ? Peut-on plutôt utiliser de la levure fraîche et si oui en quelle quantité pour la recette de 6 personnes ?
    - la pâte n'a pas levé dans le phase "chaude" mais énormément dans la phase "froide", y a t il une explication à cela ?
    - la crème était trop liquide (sans doute par ma faute cette fois), mais comment rajouter de la gélatine dans une préparation froide et combien de feuilles pour cette recette de 6 personnes ?
    Encore Merci !
  • Question de JULIE : quand vous dites:''Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide" quel est cette creme patissière ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour Julie,
    la crème pâtissière est la préparation que vous avez réalisé et laissez refroidir sur la plaque et recouvert de film plastique.
    Bonne tarte
  • Question de CHRISTINE : bonjour,je vais essayer de faire une tropezienne et je voudrai savoir si je peux la congeler? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : bonjour Christine,
    vous pouvez tout à fait congeler une tarte tropézienne.
    bonne tarte
  • Question de CYNTHIA VANESSA : Quel sont les ingrédients de la brioche et de la crème ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA VANESSA : Bonjour,
    Les ingrédients [pour la pâte] sont pour la brioche et (pour la crème], pour la crème.
    Bonne tarte
  • Question de LAETITIA : Bonjour Chef, J'ai réalisé la recette hier et j'ai été très déçue. La brioche à une texture de gateau plus que de brioche. La crème est bonne (un mélange de chantilly et crème pâtissière ne peux pas être mauvais) sans toutefois être une crème de tarte tropézienne... :s
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour Laëtitia,
    Je vous confirme que la crème est une crème légère, c'est la base de la tropézienne et du millefeuille.
    Pour la brioche, il est important de ne pas trop la travailler pour éviter de lui donner du corps.
    La cuisson est aussi importante.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de CHLOÉ : bonjour chef, faut il dégazer encore la brioche apres la 2e pousse ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHLOÉ : Bonjour,
    Vous allez le faire naturellement en la façonnant.
    bonne brioche.
  • Question de JEAN-FRÉDÉRIC : Bonjour chef, je souhaite faire une tropézienne mais j'ai pas de robot pâtissier. Je vais faire la brioche à la main, mais avez-vous des conseils ou y a t'il des modifications dans les proportions? merci
  • Question de PATRICIATAIBI@SFR.FR : Dans votre recette tarte tropezienne vous parler de fleur d oranger mais vous ne dites pas a quoi on l ajoute
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIATAIBI@SFR.FR : Bonjour Patricia,
    Vous devez incorporer l'arôme de fleur d'oranger à la crème comme indiqué dans la recette. Bonne pâtisserie !
  • Question de JULIE : Bonjour, un petit soucis s'interpose dans la préparation de ma tarte tropézienne, la brioche ne monte absolument pas alors que je suis très précisement les consignes, quel conseil pourriez vous me donner ? Merci à l'avance de votre réponse.
  • Question de CORINNE : bonsoir chef peut on fourrer 1 génoise de crème patissière et la recouvrire de crème au beurre merci pour votre réponse