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Verrine de pommes golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie gras
Image recette Verrine de pommes golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie gras

Verrine de pommes golden caramélisées, émulsion au thé et crumble au foie gras

(13 notes)
Des pommes caramélisées et parfumées au thé, recouvertes d'une fine émulsion au thé et d'un crumble salé au foie gras.
30min
15min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Pomme(s)
6 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Pour le crumble
Farine de blé
60 g

Beurre doux
50 g

Poudre d'amande
50 g

Parmigiano Reggiano râpé
60 g

Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)

Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
8 cl

Crème liquide entière
32 cl

Thé
5 g


Descriptif de la recette

1. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, réunir la poudre d'amande, le beurre, la farine, le parmesan râpé et le foie gras. Malaxer le tout du bout des doigts pour obtenir un sable grossier, puis le disposer sur une plaque de cuisson munie d'un tapis en silicone.
Enfourner pendant 15 min, puis laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour les pommes
Laver et éplucher les pommes, puis les tailler en gros dés réguliers (garder quelques fins bâtonnets pour le décor).
Dans une casserole chaude, verser le sucre et le laisser fondre pour obtenir un caramel. Ajouter alors les pommes et quelques feuilles de thé, puis laisser cuire pendant 1 min sans remuer. Mélanger ensuite les pommes pour les enrober de caramel.
Disposer les pommes refroidies dans les verrines en veillant à laisser de la place pour l'émulsion.
3. Le siphon
Faire bouillir le lait et la crème, puis ajouter le thé et laisser infuser pendant 5 min minimum.
Passer ensuite l'infusion au chinois et remplir le siphon, puis faire refroidir. Injecter le gaz et réserver au frais.
4. Pour le dressage
Reprendre les verrines de pommes caramélisées refroidies et réaliser dessus une belle rosace d'émulsion au thé à l'aide du siphon. Parsemer ensuite le tout de crumble au foie gras émietté.
Finir en plantant quelques bâtonnets de pomme dans l'émulsion. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Le thé utilisé dans l'émulsion peut être légèrement sucré ou miellé pour atténuer l'amertume du thé.»

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