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Recette de Paris-Brest
Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.
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40mn
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30mn
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2h
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Moyen ( 212 avis )
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Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour la pâte
Eau : 20 cl - Lait 1/2 écrémé : 5 cl
- Beurre doux : 100 g
- Farine de blé : 150 g
- Sucre en poudre : 10 g
- Sel fin : 1 pincée(s)
- Oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Amande(s) effilée(s) : 50 g
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
Pour la crème
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
- Sucre en poudre : 50 g
- Farine de blé : 30 g
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Praliné : 90 g
Pour l'étape 3
Eau : 3 cl- Sucre en poudre : 70 g
- Beurre doux : 125 g
- Sucre glace : 30 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
Description de la recette
Pour la pâte à choux
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
Pour la crème au beurre
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
Pour la crème pâtissière au pralin
Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
Pour la crème au beurre
Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.
Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.
Le + du Chef
" Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour nous utilisons une douille de 10 mm. Bonne pâtisserie.
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PATRICK - Question sur Paris-Brest bonjour, quelle taille de douille utilisez-vous? merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Fabrice, il est vrai que le lait n'est pas nécessaire pour réaliser une pâte à choux, cependant cela lui donne un peu plus de moelleux. Bonne recette !
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FABRICE - Question sur Paris-Brest Bonjour Chef Je voulais savoir pourquoi vous mettez du lait dans la pate à choux .Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Flavie, vous pouvez utiliser du chocolat praliné. Si vous souhaitez réaliser vous même votre praliné, vous trouverez une recette en cliquant sur ce lien: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23275-praline-maison.php Bonne recette!
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FLAVIE - Question sur Paris-Brest Bonjour, je voudrais savoir si c'est possible de mettre du chocolat praliné dans la recette? Je ne trouve pas de pralin chez moi ni en poudre ni en pâte, rien du tout. Sinon pourrai-je en faire maison? Si oui comment? Je vous remercie.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marlène. Non il est préférable d'utiliser de la pâte de praliné comme préconisé dans la vidéo. Bon Paris-Brest !
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Marlène - Question sur Paris-Brest Merci de votre réponse chef. Donc si je prend en poudre plutôt qu'en pâte comme dans la vidéo, cela ne pose pas de problème c'est bien ça? Je vous remercie.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marlène. Vous en trouverez en grande surface ou dans une épicerie fine. Bonne cuisine !
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Marlène - Question sur Paris-Brest Bonjour, j'aimerai savoir ou trouvé du praliné? J'ai trouvé du pralin en grande surface mais c'est en poudre et ça n'a pas du tout le même aspect que dans votre vidéo. Je vous remercie.
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