L'atelier des Chefs

Recette de Paris-Brest

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

4.2 5 104 Note des internautes : 104 votes
  •  40mn

  •  30mn

  •  2h

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour 6 personnes)

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Descriptif de la recette

  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.

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Le + du chef

« Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème. »



Posez une question au Chef

  • Question de Aurélie : Bonjour, je voulais savoir pourquoi ma crème au beurre fait des grumeaux sachant que j'ai préparer la crème hier et qu'elle a passée la nuit dans le frigo. Ma pâte a chou est parfaite et la pâtissière aussi mais pas celle au beurre. Comment puis je faire pour la rattraper?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Aurélie : Bonjour Aurélie,
    Il s'agit d'une recette bien difficile à réaliser.
    Je pense qu'il s'agit d'un problème de température au moment d'incorporer le beurre. Pour la rattraper, vous pouvez mettre un peu d'eau chaude au bain marie et la fouetter pour tenter de la lier à nouveaux et de faire fondre ces petits grumeaux.
    Je vous conseille également cette technique en vidéo: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/152-realiser-une-creme-au-beurre.php
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de THIBAULT : Bonjour,
    la réalisation parfaite, seul couac au moment de la cuisson, ma pâte a chou est retombé alors que je l'ai cuit 20 min. ( dois je laisser dessécher la pâte plus longtemps ? four éteint ou allumé ? porte ouverte ou fermé ? merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THIBAULT : Bonjour Thibault,
    Il faut en effet cuire vos choux entre 20 et 30 minutes à 200°C. Pour éviter que votre pâte ne retombe, je vous conseille d'attendre un peu avant de les sortir à la fin de la cuisson. Ouvrez en effet la porte du four et laissez les quelques minutes.
    Je vous conseille également de consulter cette technique pour vous aider à réaliser vos choux: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de votre résultat !
  • Question de FANNY : BONJOUR ma crème au beurre fait des grumeaux comment cela se fait il ? L 'ors du cours c'est arrivée mais la chef a réussi a rattraper la crème mais je ne me souvient plus ? COMMENT FAIRE ET A QUOI C'EST DU ? merci pour la reponse
    FANNY
  • Question de MARINE : Bonjour, êtes vous sur des quantités ? J'ai regardé plusieurs recettes de creme au beurre, et pour 4 oeufs, la proportion est plutot de 200 g de beurre ? (voir cette recette :http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14032-creme-au-beurre-classique.php) En tout cas la recette n'a pas marché pour moi avec les quantités indiquées. Au vue des commentaires, je ne suis pas la seule. Merci de votre aide
  • Question de MARINE : Bonjour,

    Afin de répondre à votre question:
    Le beurre était en pommade. Un premier essai avec les proportions de la recette a donné une crème très liquide. J'ai ensuite fait un essai en ne mettant que deux œufs pour la même quantité de beurre: la crème au beurre était réussie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour Marine,
    Je prends note de votre commentaire avec grand intérêt et nous allons donc vérifier cette recette.
    Merci et bonne cuisine !
  • Question de MARINE : Bonjour,

    La crème au beurre de cette recette reste très liquide.
    Trop d'oeufs?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour Marine,
    Votre beurre était-il trop fondu? Avez-vous pu la mélanger à la crème pâtissière?
    Bonne cuisine !
  • Question de BLANCHE : bonsoir, peut on faire la pâte à chou la veille ?
    merci
  • Question de FRANCOISE : merci a vous
  • Question de FRANCOISE : re pour la pate faut-il mettre le sucre et le sel a quelle moment. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Vous mettez le sel et le sucre dans l'eau, le lait et le beurre dans la casserole, au départ.
    Bonne recette !
  • Question de FRANCOISE : bonjour pour le paris brest! pour la pate il et écrit en dessous 1 jaune d'œuf pour la dorure mes je vois que vous mettez 1 œuf entier. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Pour la dorure, il y a beaucoup de variante: jaune seul, jaune avec un peu d'eau, jaune avec un peu de lait, oeuf entier... Il y a un large choix! en utilisant que le jaune, la dorure sera plus prononcée alors qu'avec l'oeuf entier cela sera plus délicat. A vous de choisir !
    Bonne recette !

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