L'atelier des Chefs

Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat

Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.

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  •  15mn

  •  20mn

  •  1h30mn

  • Difficulté

    Moyen

Les ingrédients (pour pieces)

    Pour les macarons
  • Poudre d'amande : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • Grué de cacao : 30 g
    Pour la garniture
  • Chocolat noir : 150 g
  • Crème liquide entière : 15 cl

Descriptif de la recette

  • 1Pour les coques de macaron :

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

    Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.

    Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.

    Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)

    Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
  • 2Pour la garniture

    Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
    Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.

    Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

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Le + du chef

« Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Le diamètre idéal des coques est de 4 cm. »



Posez une question au Chef

  • Question de MIREILLE : Bonjour. Pour cette recette macaron meringue italienne, lorsque je fais mon sirop de sucre qui doit cuire dans tres peu d'eau et beaucoup de sucre, le sucre roussit tres vite, ce qui me fait un caramel et non un sirop bien avant d'atteindre la temperature voulue. Une astuce pour la reussite du sirop de sucre SVP
  • Question de ARNAUD : Bonjour Chef, où pourrais-je me procurer la gabarit des macarons s'il vous plaît?

    Je vous remercie.

    Arnaud THUILLIER
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ARNAUD : Bonjour Arnaud ! Vous en trouverez sur internet, autrement vous pouvez tracer des cercles de 3 à 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ( que vous retournerez ensuite). Vous aurez ainsi vos gabarits. Bonne recette !
  • Question de PAULINE : Bonjour,
    J'ai réalisé cette recette après avoir un suivi un cour à l'atelier et j'ai rencontré un problème : ma pâte était beaucoup trop liquide. Je m'en suis rendue compte au moment de macaronner car elle n'opposait aucune résistance... Pourtant je pensais avoir suivi à la lettre la recette et j'avais même ajouté des notes de mes souvenirs du cours. Je soupçonne cependant l'étape de la meringue, je l'ai bien fouettée jusqu'à refroidissement mais peut-être aurait-il fallu un peu plus ?
    Je reessayerai après vos conseils ! Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mauricette,
    Vous trouverez ici une recette de macaron à l'orange
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Valentin,
    Un moule à macaron n'est pas obligatoire pour cette préparation.
    Vous pouvez dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Magali,
    Le grué de caco correspond aux éclats de fèves de cacao qui ont préalablement été torréfiées puis concassées.
    Vous pouvez en trouver en vente dans nos ateliers !
    Bonne cuisine !
  • Question de Mauricette : je voudrai faire une ganache a l orange comment faire
    MERCI
  • Question de Valentin : Faut il abssaulumen un moule a macaron
  • Question de Magali : Bonjour je voudrais savoir ce qu'est le grué de cacao et ou en trouver? vos recettes et vos conseils sont de grands renforts merci pour tout
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Chantal, vos garnitures de macarons ont l'air délicieuses ! Vous avez raison, pour les macarons, rien de vaut un bon entrainement, il faut tester pour bien connaître sont four par exemple. Bons macarons !
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