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Recette de Macaron au sucre cuit au chocolat
Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.
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15mn
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20mn
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1h 30mn
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Moyen ( 119 avis )
Une autre recette ?
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Les ingrédients (quantités pour 35 piece(s))
- Pour les macarons
Poudre d'amande : 200 g - Sucre glace : 200 g
- Grué de cacao : 30 g
- Blanc(s) d'oeuf : 150 g
- Sucre en poudre : 200 g
- Eau : 5 cl
Pour la garniture
Chocolat noir : 150 g- Crème liquide entière : 15 cl
Description de la recette
Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque et décorer d'une pincée de grué de cacao. Puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Pour la garniture
Réaliser la ganache au chocolat noir : faire bouillir la crème liquide, puis la verser sur le chocolat non fondu. Mélanger délicatement puis réserver au frais (attention, la ganache ne doit pas durcir mais avoir une texture crémeuse, relativement compacte).
Pour le montage : mettre la ganache dans une poche à douille. Décoller les coquilles lorsqu'elles ont refroidi, puis les garnir de ganache. Refermer avec une autre coquille.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
" Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Le diamètre idéal des coques est de 4 cm. "
Les techniques associées en vidéo
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Dominique, il s'agit de la crème liquide entière que vous pourrez trouver soit au rayon frais de votre supermarché soit dans le rayon du lait. Bonne recette !
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DOMINIQUE - Question sur Macaron au sucre cuit au chocolat Bonjour, Quel type de crème portez-vous à ébullition et incorporez-vous au chocolat? Crème fraîche ou une autre?
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Chantal, Une des règles importantes quand vous montez vos blancs est de le faire progressivement afin que l'air rentre de manière homogène dans les blancs. Cela permet aussi de les liquéfier légèrement ce qui facilitera la montée en neige. Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Martine, Pour la 2ème tournée, le four contient un peu plus d'humidité que lors de la 1ère tournée. Il faut donc le laisser "sécher" un peu. Il faut savoir aussi que la pâte est légèrement plus liquide est donc contient un risque de craqueler un peu plus. N'hésitez pas à réessayer! Bonne recette!
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CHANTAL - Question sur Macaron au sucre cuit au chocolat Bonjour, je viens d'assister à un atelier. En réalisant la recette chez moi, ce fut catastrophique : je n'ai pas pu monter mes blancs d'oeufs correctement avec un batteur à main et donc les coques ont coulé partout lors de la cuisson (ou un autre problème supplémentaire). Comment monter les oeufs sans robot ?
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Martine - Question sur Macaron au sucre cuit au chocolat Après avoir assisté à un atelier macarons, j'ai réalisé la recette. La première fournée était très réussie mais les suivantes étaient craquelées. Je ne comprends pas, la pâte était la même et la température du four n'avait pas varié. Merci de votre réponse.
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Aurélie, Il est conseillé mais pas obligatoire de clarifier les oeufs 2 jours avant (ainsi le blanc se relâche et monte plus facilement). Si ils ont été clarifiés le jour même, cela n'aura pas d'incidence sur la qualité de vos macarons. Concernant la poudre d'amande, certaines recettes préconisent effectivement de faire sécher la poudre d'amande, mais, comme pour les oeufs, cela n'est pas obligatoire, il s'agira juste d'un petit plus servant à retirer le peu d'humidité se trouvant dans la poudre d'amande. Il s'agit là d'un détail qui n'aura pas d'effet flagrant sur vos macarons. Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Marie, La précision est primordiale pour la réussite des macarons au sucre cuit. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre est indispensable. Nous avons cependant énormément de recettes de macaron dans lesquelles nous ne cuisons pas le sucre, comme celle-ci par exemple: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6186-macaron-a-la-framboise.php Avec cette base, pas besoin de thermomètre et vous pouvez choisir la garniture que vous souhaitez! Bonne pâtisserie!
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AURELIE - Question sur Macaron au sucre cuit au chocolat Bonjour, Pour faire les macarons avec la technique du sucre cuit est ce nécessaire de clarifier les blancs 2 jours avant et de faire sécher la poudre d'amande? Votre autre technique marche à merveille mais je voulais me lancer dans celle ci plus pointue. Merci par avance de votre réponse Aurélie
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MARIE - Question sur Macaron au sucre cuit au chocolat bonjour,comment faire si on ne possède pas d'appareil pour calculer la tempérture à laquelle cuit le sucre ?
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