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Recette de Gambas rôties flambées au cognac et à l'estragon, mousseline de chou-fleur

Gambas rôties flambées au cognac et à l'estragon, mousseline de chou-fleur

Queues de gambas flambées au whisky et à l'estragon, accompagnées d'une mousseline onctueuse de chou-fleur.
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Les ingrédients
Quantités pour 6 personne(s)
  • Gambas surgelée(s) : 30 pc(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pc(s)
  • Chou(x) fleur : 0.5 pc(s)
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Lait 1/2 ecrémé : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 Pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 Tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
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Description de la recette

Éplucher puis ciseler l'oignon. Couper le chou-fleur en sommités. Ciseler l'estragon.

Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc, laisser évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 10 min.
Mixer ensuite au blinder pour obtenir une mousseline très fine en ajoutant petit à petit le liquide restant.

Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau et la queue pour la décoration.
Dans une poêle chaude, les colorer à feu vif, les saler puis les flamber au cognac. Baisser ensuite le feu et ajouter l'estragon ainsi que quelques tours de moulin à poivre.

Servir la mousseline de chou-fleur au fond d'une assiette creuse, puis disposer harmonieusement les gambas rôties et napper le tout avec le reste de jus.

A défaut de cognac, utilisez de l'armagnac ou du whisky.

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  • Un Chef de l'atelier
    Bonjour Thierry, un blender est un robot qui permet de mixer les légumes en fine purée ou potage. Il est possible que la texture finale que vous avez obtenue soit due au robot que vous avez utilisé. Cependant, je suis persuadé que le goût était excellent et que seule la texture était différente. Bonne journée.
  • THIERRY - Question sur Gambas rôties flambées au cognac, mousseline de
    Bonjour, j'ai réalisé cette recette, mais la texture finale etait granuleuse, ce qui n'était pas le cas en cours. D'où ce defaut peut-il venir? Cuisson du chou-fleur, pour autant il a cuit longuement, plus que le temps indiqué? le blinder? j'ai utilisé un appareil menager avec une lame coupante, est-ce que vous nommez un blender? Merci pour votre aide.
  • CHRISTINE - Question sur Gambas rôties flambées au cognac, mousseline de
    Mille mercis pour hier. Il me semble qu'elles ont été très contentes et que les plus septiques se sont laissé séduire par la mousseline. Puis je avoir le programme pour la semaine de Noel? Bravo C.A

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