Recette de macaron au sucre cuit a la gelee de framboises et feve de tonka

Les ingrédients

Quantités pour 35 piece(s)

Pour les macarons

Poudre d'amande : 200 g
Sucre glace : 200 g
Sucre semoule : 200 g
Eau : 5 cl
Blanc(s) d'oeuf(s) : 150 g
Colorant poudre rouge : 2 g

Pour la garniture

Framboise(s) surgelée(s) : 300 g
Sucre semoule : 120 g
Agar Agar : 1 g
Fève(s) tonka : 1 pc(s)

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Description de la recette

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.

Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis saupoudrer de fève de Tonka râpée. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.

Pour la garniture : disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les fruits rouges. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender avec le reste de la fève de tonka râpée. Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition 1 minute avec l'agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur.

Coller ensuite les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises disposée au centre.

Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

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Un Chef de l'atelier
Bonjour David, La température du four est très importante. Si votre four est plus chaud que la température qu'il indique, faites un essai à 140°C (th. 4-5). Il est très difficile de régler un four à gaz par exemple, surtout pour des macarons. Sur une pâte à macarons au sucre cuit, ils peuvent se fendre car la pâte n'a pas été suffisamment macaronnée. Visionnez la technique en vidéo pour ne pas vous tromper : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/76-macaroniser.php. Si la pâte n'est pas suffisamment macaronnée, le biscuit ne s'étale pas correctement sur la feuille de cuisson. Enfin, pour l'astuce, je les laisse croûter à température ambiante pendant 10 min. avant de les enfourner. Même si cela n'est pas nécessaire, ils auront un plus bel aspect.
David - Question sur Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises
Bonjour, Je viens de faire des macarons: Gros soucis, le four réglé sur 160 °C , je mets mes macarons ( tant pour tant trés bien et la meringue bien cuite à 119°C, ), et au bout de 2 minutes ils se fendent et aucune oréoles se forme. Qu'en pensez vous? Pour ma part je pense d'aprés les cuissons de mes autres biscuits: que le four réglé sur 160 donne en fait 180 ou plus!!! Merci de votre réponse. Cordialement David
Un Chef de l'atelier
Bonjour Jeanne, merci pour votre commentaire. Oui, dans cette recette, on ne monte que la moitié des blancs avec le sucre cuit. L'autre moitié est ajouté, liquide, dans le mélange sucre glace/poudre d'amande. Est-ce cette recette que vous aviez faite avec Yoko? Elle fonctionne parfaitement bien ! Bonne cuisine !
Jeanne - Question sur Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises
Lors du cours suivi au printemps nation, il me semble que TOUS les blancs ont été d'emblée montés en neige (soit 150g?) afin de préparer une meringue qui a été ensuite progressivement ajoutée au tant pour tant.D'où mon étonnement de lire dans votre recette qu'il faut préparer la meringue avec 75g seulement de blancs d'oeufs (donc la moitié de 150g) Vous dites ensuite: verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant: cela veut dire blancs d'oeuf non battus????ou montés en neige mais sans sirop??? j'ai besoin de précisions ! HELP YOKO!!!
Un Chef de l'atelier
Bonjour Barbara, merci pour votre commentaire. Macaroniser veut dire travailler la pâte après avoir ajouter les blancs en neige dans le sucre et la poudre d'amande. Plus vous travaillez la pâte et plus elle se liquéfie, et vos macarons ont moins de tenue... Si les macarons ont fondu, peut-être n'étaient-ils pas assez cuits ? Dans tous les cas, il est préférable de les conserver sur du papier sulfurisé et non du papier absorbant.
Barbara - Question sur Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises
Bonjour, suite au cours que j'ai suivi il y a quelques semaines, j'ai essayé de refaire des macarons: à la sortie du four, ils étaient plutôt jolis, mais un peu plats... Vous dîtes que c'est peut-être que la pâte a été trop macaronisée (dans une de vos réponses à quelqu'un d'autre): est-ce que ça veut dire que les blancs avec le sucre cuit, ont été trop battus? J'ai attendu que les coques refroidissent pour mettre la gariniture (confiture, crème pâtissière, et bavarois banane). Ensuite, je les ai mis au réfrigérateur dans une boîte en plastique fermée (avec du sopalin entre chaque étage). Quand le lendemain j'ai voulu les servir: horreur!!!! Ils étaient complètement détrempés... pourtant j'avais lu quelque part que c'était bien de mettre les macarons au frais pour que la garniture "fusionne" avec la coque... Pour avoir fusionné, ça a fusionné! Mais pas comme j'espèrais... Qu'aurai-je dû faire? Une dernière question: j'ai voulu utiliser du colorant liquide (comme lors du cours), et j'avais beau en rajouter dans la préparation, ça ne se colorait presque pas: est-ce que ça pourrait venir de la qualité du colorant? Les quelques macarons que j'ai gôutés (avant le passage au frigo) étaient très bons.
Un Chef de l'atelier
Bonjour Emmanuel, merci pour votre commentaire. Ne vous découragez pas, le macaron reste un des biscuits les plus complexe à réaliser ! Tout d'abord il est préférable de les pocher sur du papier sulfurisé,ce sera plus facile pour les décoller. Si ils sont trop fragiles et trop plats, il est possible que vous ayez trop macaronisé la pâte. N'oubliez pas, il faut environ 15 minutes de croutage avant de les cuire ! Enfin pour éviter qu'ils se fendent, ouvrez la porte du four environ 3 fois pendant leur temps de cuisson (10 à 12 minutes pour des biscuits de 3 cm de diamètre). Voilà, je vous souhaite bonne cuisine !!
Emmanuel - Question sur Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises
bonjour! j'avais participé au cours et trouvé cela "facile" à priori. J'ai voulu tenter chez moi, mais je n'ai pas bien réussi la recette : mes macarons étaient "fragiles". Le croute très fine. En plus je trouvais qu'ils étaient trop plat. J'avais donc soit des macarons pas assez cuits, soit trop cuits... D'autre part, mais je pense que cela vient de la plaque de cuisson, ils étaient craquelés (plaque cuisson Tefal, et macarons directement dessus) Je pense que mon pbm peut venir de la température du sucre : j'ai l'impression que j'étais à 114 au lieu de 118°C. Merci pour votre réponse, je ne veux pas rater les prochains!
Un Chef de l'atelier
Bonjour Natacha, merci pour votre commentaire. Il est préférable de mettre le colorant en poudre une fois que vous avez macaronisé. Ainsi vous pourrez obtenir la couleur finale que vous désirez (ajoutez le progressivement et en petite quantité !). Non, n'ajoutez pas d'eau, car il faut obtenir une marmelade relativement compacte pour pouvoir garnir les macarons.
Natacha - Question sur Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises
Le colorant rouge en poudre ne se met-il pas dès le départ avec la poudre d'amande et le sucre glace? Lors de l'élaboration de la garniture, faut-il rajouter de l'eau après avoir laissé un peu cuire les fruits rouges? Ces macarons sont délicieux : on sent bien le goût des framboises et de la fève!

Recette de Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises et fève de Tonka

Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises et fève de Tonka

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