L'atelier des Chefs

Recette de Terrine de foie gras au chocolat

Foie gras cru de canard, cuit en terrine puis coupé en tranches et enduit de chocolat, reconstitué ensuite pour former une terrine originale et très savoureuse.

4.1 5 7 Note des internautes : 7 votes
  •  30mn

  •  25mn

  •  30mn

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour 6 personnes)

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Descriptif de la recette

  • 1Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
  • 2Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
    Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
  • 3Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement par kilo, soit environ 8 g par lobe. Répartir la moitié de l'assaisonnement sur le foie gras, puis le dissoudre en versant le porto blanc dessus. Mettre ensuite le tout en terrine et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
  • 4Cuire la terrine au bain-marie durant 20 à 25 min (le foie gras doit être à 37 °C à coeur lors de sa sortie du four). Poser une presse dessus et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 min. Récupérer la graisse et la filtrer.
  • 5Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • 6Sortir le foie de la terrine, le dégraisser et le tailler dans la longueur en tranches d'environ 1 cm. A l'aide d'un pinceau, l'enduire d'une fine couche de chocolat, puis reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface. Faire ensuite couler la graisse filtrée sur le dessus. Remettre au frais pendant 24 h minimum.

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Le + du chef

« Le foie gras de canard peut être remplacé par du foie gras d'oie. Cette terrine se conserve au moins 7 jours au réfrigérateur. »



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  • Question de CHANTAL : Bonjour,
    J'ai fait un foie gras en terrine au bain marie et il a cuit pendant 50 minutes. La température relevée était de 70°,est ce qu'il risque d'être trop cuit?
    Sachant que j'ai posé la sonde au fond de la terrine.
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHANTAL : Bonjour Chantal,
    Normalement ça devrait aller pour la cuisson. A l'avenir, mettez plutôt la sonde légèrement de biais au cœur de la terrine.
    Bonne dégustation.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nicole,
    Voici la recette que vous rechercher, vous remplacerez juste le sauternes par le porto en quantité identique.
    Vous avez juste à copier le lien suivant
    Bonne recette.
    http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/10558-terrine-de-foie-gras-sauternes-et-poivre-rare.php
  • Question de Nicole : J'ai participé il y a un an à une séance pour la préparation d'une terrine de foie gras.
    Je ne retrouve pas la recette "traditionnelle" à base de porto - peut on me donner cette recette classique et me rappeler quels sont les épices entrant dans la composition du mélange d'épices? Merci d'avance . Nicole Dubreuil
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Gilles, merci pour votre commentaire. La température interne du foie gras variera entre 37°C et 50°C pour un foie gras mi-cuit (plutôt 50°C pour qu'il ne soit pas trop rosé).
    Vous le cuirez dans un four à 150°C ou 160°C pendant 15 à 20 minutes.
    Bonne cuisine!
  • Question de Gilles : Bonjour
    je prévois de faire une terrine de foie gras
    je regarde vos recettes et je vois cuire au bain marie 48 ° four à 160 pendant 15 à 20 mn
    et sur une autre recette 20 à25mn à 37°
    quelle est la bonne temperature pour avoir un foie mi cuit (rosé mais pas trop)
    MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Dominique, merci pour votre commentaire. En effet la température peut varier entre 40°C et 50°C. Votre foie peut varier de température en fonction de l'endroit ou vous le sondez.
  • Question de Dominique : Bonjour,
    Quel doit être la température à coeur du foie gras dans une recette vs parlez de 37°C ds d'autres c'est 50°C
    merci par avance de votre réponse
    Mme GUILLET D