Recette de Foie gras au torchon
Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.
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30mn
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1h
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12h
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Facile ( 359 avis )
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- Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s)
- Sel fin : 7 g
- Moulin à poivre : 1 g
- Mélange 5 épices : 1 g
- Porto blanc : 3 cl
- Lait 1/2 écrémé : 1 l
- Eau : 1 l
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.
Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
La cuisson du foie gras au torchon
Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.
Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !
" La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide. Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac... "
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Caroline, La température à coeur à atteindre est de 52°C. Si il a perdu beaucoup de gras c'est que soit il a été trop cuit ou alors qu'il était de qualité moindre. N'hésitez pas à renouveler l'expérience. Bonne recette
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Caroline - Question sur Foie gras au torchon bonjour j'ai fait mon foie gras hier et je l'ai laissé revenir à température ambiante et ce matin je l'ai ré-enroulé dans le torchon et beaucoup de gras en ai sorti est ce normal , l'ai je trop fait cuire? Il a bien diminué en taille.
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Caroline - Question sur Foie gras au torchon bonjour, comment savons nous si le foie est suffisamment cuit? Que faut il faire si ce n'est pas le cas? Dans une réponse vous préconiser l'utilisation d'une sonde pour une cuisson sans risque, comment faut il procéder quelle température faut il atteindre? d'avance merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Janine, certaines recettes préconisent cela mais le temps cuisson s'en trouvera quelque peu augmenté. Cependant, en mettant un papier film, vous n'aurez plus besoin du torchon. Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Julie, Il s'agit soit de la qualité de votre foie gras ou effectivement d'un manque de cuisson. Pour vous assurez une cuisson sans risque, je vous conseille l'utilisation d'une sonde. Bonne recette!
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Brigitte, les figues se mettront au moment où vous roulez votre foie gras. Bonne recette!
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JANINE - Question sur Foie gras au torchon je pensais qu'il fallait mettre le foie dans un film plastique sous le torchon pour le cuire ? Merci de la réponse. Florence.
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JULIE - Question sur Foie gras au torchon bonjour, hier j'ai fait deux foie gras avec votre recette et aujourd'hui j'en ai un qui est mou et pas l'autre! est ce qu'il est pas assez cuit? que dois-je faire? merci d'avance
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Brigitte - Question sur Foie gras au torchon Bonjour, peut on mettre des figues? Si oui à quel moment? Merci
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Réponse d'un Chef de l'atelier Bonjour Isabelle. Pour le coeur rose de votre foie gras, je vous recommande de prolonger votre cuisson. De plus, l'amertume vient surement de votre foie gras. Bonne cuisine à vous !
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