L'atelier des Chefs

Recette de Foie gras au torchon

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

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  •  30mn

  •  1h

  •  12h

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)


Descriptif de la recette

  • 1Préparation, assaisonnement et conditionnement

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
  • 2La cuisson du foie gras au torchon

    Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

    Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !

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Le + du chef

« La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide. Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac... »


Posez une question au Chef

  • Question de Christian : Bonjour,
    de quoi se compose le mélange 5 épices ? Merci.
  • Question de Claudia : Bonjour, combien de temps peut on le mariner le foie gras avant de le cuire au torchon? merci.
  • Question de Jean claude : de quoi est composé le mélange 5 épices
  • Question de PEGGY : Bonjour, peut-on avoir un foie gras mi-cuit lorsqu'il est cuit au torchon? Merci
  • Question de Pierre-Yves : Bonjour, ça veut dire quoi refroidir rapidement ? Sachant que vous indiquez de laisser le fois dans son torchon dans l'eau de la casserole dans une pièce à température ambiante... Donc ça prend du temps. Mon foie gras
    à réduit de 60% ! J'ai pas trouvé ça top ;-)
  • Question de MARTINE : Bonjour , je voudrai savoir combien de jours le foie gras torchon , fait maison , se conserve au frigo ? Merci
  • Question de DANIELLE : combien de temps apres les 5 jours peut on garder le foie gras
  • Question de YOANN : bonjour chef ! j'aimerai ajouter dans le fois gras des pommes caramelisées pour apporter un gout sucré , est ce possible ou la cuisson sera modifiée ? merci
  • Question de CATHERINE : Bonjour combien de jours se conserve au frigo le foie gras cuit au torchon
  • Question de CATHERINE : Bonjour combien de jours se conserve au frigo le foie gras cuit au torchon
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