L'atelier des Chefs

Recette de Foie gras au torchon

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

3.0 5 149 Note des internautes : 149 votes
  •  30mn

  •  1h

  •  12h

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)

Vous avez aimé
cette recette ?

Partager sur Facebook

Descriptif de la recette

  • 1Préparation, assaisonnement et conditionnement

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
  • 2La cuisson du foie gras au torchon

    Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

    Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !

Vous avez aimé
cette recette ?

Partager sur Facebook

Le + du chef

« La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide. Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac... »



Posez une question au Chef

  • Question de SARAH : Bonjour,
    Je viens de faire cette recette de foie gras au torchon et je crois qu'il est trop cuit. Je l'ai retiré de l'eau car il y a avait de plus en plus de graisse qui s'accumulait au-dessus. En le prenant il était tout liquide, et plein de graisse coulait. Je l'ai plongé dans une récipient remplir d'eau froide. Que puis-je faire? peut-on le manger meme s'il est trop cuit? la texture sera-t-elle différente? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SARAH : Bonjour Sarah,
    Vous pouvez tout à fait le manger. Il est normal que de la graisse s'accumule, reste à tester le goût!
    Bonne dégustation !
  • Question de Annie : Avec cette méthode retrouve t on des morceaux de gras au milieu du bloc ?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Annie : Bonsoir,
    En serrant bien, vous ne devriez pas retrouver de gras au milieu du bloc.
    Bonne recette !
  • Question de THEO : bonjour je voulait savoir si entre l heure de maceration et la mise en torchon de mon foie pour cuisson il fallait retirer le film plastique ou au contraire le cuire torchon + film plastique? merci d avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THEO : Bonjour Théo,
    Non, il faut le cuire seulement avec le torchon.
    Bonne recette !
  • Question de Virginie : Bonjour, Faut il laisser le foie gras dans l'eau après arrêt de la cuisson ?
    Puis je le laisser revenir à température ambiante pendant toute la nuit ?
    Merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Virginie : Bonjour Virginie,
    Il faut sortir le foie gras de l'eau, l'enrouler à nouveau dans le torchon et le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h plutôt qu'à température ambiante.
    Bonne cuisine !
  • Question de CELINE : Bonjour, je souhaiterais savoir si on laisse le foie dans le torchon mouillé une fois la cuisson terminée ou doit on d'abord le faire sécher avant de le rouler à nouveau.
    Merci d'avance.
    Cordialment
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CELINE : Bonjour Céline,
    Une fois la cuisson terminée, vous le roulez à nouveau dans le torchon (mouillé donc). Il n'est pas nécessaire de le laisser sécher.
    Bonne recette!
  • Question de SYLVIE : jai cuit du foie gras et ceux ci sont un peu mou que dois je faire
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à SYLVIE : Bonjour Sylvie,
    Nous sommes désolés pour cette réponse tardive.
    Avez vous bien réserver votre foie gras au réfrigérateur pendant 12h après la cuisson?
    Bonne cuisine !
  • Question de MARIE-FRANCE : Bonsoir, je souhaitdrais connaitre le mode et temps de conservation merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-FRANCE : Bonjour Marie-France,
    Pour le conserver, il faut soit le congeler ou le placer au réfrigérateur dans le torchon. Si vous avez déjà commencé à le consommer, l’envelopper dans du film et de l’aluminium ensuite pour éviter l’oxydation.
    Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Caroline, La température à coeur à atteindre est de 52°C. Si il a perdu beaucoup de gras c'est que soit il a été trop cuit ou alors qu'il était de qualité moindre. N'hésitez pas à renouveler l'expérience. Bonne recette
  • Question de Caroline : bonjour
    j'ai fait mon foie gras hier et je l'ai laissé revenir à température ambiante et ce matin je l'ai ré-enroulé dans le torchon et beaucoup de gras en ai sorti est ce normal , l'ai je trop fait cuire? Il a bien diminué en taille.
  • Question de Caroline : bonjour, comment savons nous si le foie est suffisamment cuit?
    Que faut il faire si ce n'est pas le cas?
    Dans une réponse vous préconiser l'utilisation d'une sonde pour une cuisson sans risque, comment faut il procéder quelle température faut il atteindre?

    d'avance merci
700x475