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L'atelier des Chefs

Recette de Foie gras au torchon

Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau. La cuisson du foie gras au torchon permet de maîtriser parfaitement la température ambiante, car nous sommes dans un liquide.

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Note des internautes :
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Photo de Recette de Foie gras au torchon
  •  30mn

  •  1h

  •  12h

  • Difficulté

    Facile

Les ingrédients (pour personnes)


Descriptif de la recette

  • 1Préparation, assaisonnement et conditionnement

    Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.

    Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).

    Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec la deuxième veine qui se trouve sous le premier.

    Pour le-sous lobe, les 2 veines sont aussi l'une au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.

    Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
  • 2La cuisson du foie gras au torchon

    Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

    Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau.

    Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.

    Votre foie gras au torchon est prêt : bonne dégustation !

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Le + du chef

« La cuisson du foie gras au torchon permet de donner une forme ronde au lobe et de maîtriser parfaitement la température ambiante puisque nous sommes dans un liquide. Remplacez le Porto par l'alcool de votre choix : Armagnac, Cognac... »


Posez une question au Chef

  • Question de MARIE-CLAUDE : je n'ai pas compris si c'était 38°C ou 48°c qu'il fallait atteindre avec la sonde! merci de me le préciser
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARIE-CLAUDE : Bonjour Marie-Claude,
    Pour un foie gras mi-cuit il faut obtenir 48°c à cœur.
    Bon foie gras!
  • Question de JACQUES : Merci de votre réponse. C'est en effet assez probable, l'ayant acheté en grande surface, alors que j'en ai fait un autre en terrine acheté aux halles de Lyon qui était bien réussi et bien bon.
  • Question de JACQUES : Merci de votre réponse. J'ai pourtant bien stoppé la cuisson dès la reprise de l'ébullition. C'est donc probablement une autre cause. Bon réveillon et bonne année..
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUES : Bonjour Jacques,
    si vous avez bien respecter les étapes cela doit être du à la qualité de votre foie gras.
    Bonne cuisine!
  • Question de MARTINE : Bonjour , combien de jours peut on garder un foie gras torchon , fait maison ??? je n'es pas reçu votre réponse !!!!! MERCI
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARTINE : Bonjour Martine,
    vous pouvez garder 5 jours ce foie gras.
    Bon foie gras!
  • Question de NICOLE : Si le foie gras n'est pas assez cuit que faire ? Peut-on le remettre dans un bouillon ?
    Comment vérifier qu'il est assez cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour Nicole,
    Pour vérifier planter une sonde à coeur après l'ébullition, si le foie à atteint 38 °C il est cuit.
    Bon foie gras
  • Question de NICOLE : Si le foie gras n'est pas assez cuit que faire ? Peut-on le remettre dans un bouillon ?
    Comment vérifier qu'il est assez cuit ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à NICOLE : Bonjour Nicole,
    Pour vérifier la cuisson du foie gras il faut mettre une sonde à coeur pendant la cuisson. Le foie gras est cuit quand il atteint 48°C à coeur.
    Bon foie-gras!
  • Question de JACQUES : Bonjour
    Je viens de faire cette recette de foie gras au torchon, mais j'ai dû me planter quelque part. Une fois terminé cette recette, le foie a perdu les 3/4 de son volume et plus des 2/3 de son poids. Où me suis- planté?
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JACQUES : Bonjour Jacques,
    c'est à cause du temps de cuisson.
    Il faut stopper la cuisson dès la reprise de l'ébullition, enlever du feu et laisser refroidir.
    Bon foie gras!
  • Question de ANNE : Combien de temps le foie doit il rester dans l'eau chaude en train de refroidir pour un foie d'environ 700 gr ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à ANNE : Bonjour Anne,
    cela peut prendre 1 à 2 heures selon la quantité d'eau dans votre cocotte.
    Bon foie gras!
  • Question de CHRISTIAN : Bonjour,
    de quoi se compose le mélange 5 épices ? Merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTIAN : bonjour,
    c'est du poivre, anis, graines de fenouil cannelle et girofle.
    mais les épices peut varié légèrement.
  • Question de CLAUDIA : Bonjour, combien de temps peut on le mariner le foie gras avant de le cuire au torchon? merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CLAUDIA : bonjour de 12 à 24h suffisent.
    bon foie gras
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