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La morille

Ingrédient : La morille

Les morilles pointent leurs cônes au printemps et parfois à la fin de l'été, dans les bois humides de bouleau, frêne, peuplier ou noisetier. Ce champignon sauvage, relativement rare, au chapeau alvéolé et au pied renflé fait partie de la famille des coniques morchellacés. Il existe une trentaine de variétés dont la morille conique au chapeau brun foncé, aux côtes plus épaisses, et aux alvéoles bien dessinées. C'est la plus rare et la plus estimée ! La morille « vulgaire » a un chapeau brun clair, le plus souvent conique, rond ou ovale, creux à l'intérieur. Son pied est blanchâtre et légèrement ocre. Le morillon : reconnaissable par son long pied, son chapeau très peu charnu a un goût beaucoup moins prononcé.


Choisir, consommer, conserver La morille

Choisir La morille : Les morilles existent fraîches, déshydratées ou surgelées. Choisissez-la morille fraîche plutôt ferme, surtout pas visqueuse et dépourvue de tâches. Préférez les petites morilles pour les poêlées, car elles sont plus fermes à la dégustation. En revanche, pour les mélanges de légumes, les oeufs et les sauces, choisir de grosses morilles car elles contiennent plus de jus.

Consommer La morille : La morille se marie bien avec le jus de viande, les préparations à base d'oeufs et les crèmes, mais aussi avec les fruits dans les desserts. Elles accompagnent bien viandes rouges et volailles. Elles sont souvent étuvées au beurre puis liées à la crème fraîche.

Conserver La morille : Conservez les morilles fraîches dans un torchon humide pendant trois à quatre jours. Séchées, les conserver dans du riz ou des oeufs pour leur transmettre sa saveur. Vous pouvez également congeler les morilles fraîches préalablement lavées.

Préparation, cuisson et présentation du La morille

Préparer La morille : Ce champignon se nettoie difficilement : pour les laver, couper la queue et faites couler de l'eau froide à l'intérieur pour en retirer le sable. Ne pas les laisser tremper mais nettoyez les dans plusieurs eaux.

Cuire La morille : Les morilles doivent être bien cuites afin de détruire les substances toxiques qu'elles contiennent. La cuisson se fait en deux temps : faites dégorger les morilles dans une poêle avec de l'huile, égouttez les et repassez les dans une poêle avec un peu de beurre.

Présenter La morille : La morille peut se présenter entière, en morceaux, farcie ou encore hachée et mélangée à de la chapelure pour servir de panure.

Le saviez vous ?


Les morilles aiment les décombres ou les lieux récemment brûlés : elles ont ainsi poussé en abondance sur les plages de Normandie au printemps 1945 après les bombardements.