L'atelier des Chefs

Le Cèpe

Ingrédient : Le Cèpe

Le Cèpe, connu également sous le nom de Bolet est un champignon qui pousse dans les forêts de conifères ou de feuillus des régions tempérées. Il est consommé en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. On le reconnaît à son chapeau, charnu et rond et à son long pied charnu, ferme et trapu. Sous ce chapeau, on ne trouve pas de lamelles comme pour les autres champignons, mais des tubes verticaux nommés « foin ». Il existe trois grands types de cèpes : le cèpe de Bordeaux, dont le chapeau est foncé, le cèpe d'été, souvent véreux malheureusement et le cèpe des pins, à l'arôme est très fin. C'est grâce à la couleur du cèpe que l'on peut déterminer s'il est comestible ou non. Le cèpe comestible a un pied de couleur blanche.


Choisir, consommer, conserver Le Cèpe

Choisir Le Cèpe : Le cèpe peut être vendu frais ou déshydraté. Choisissez-le propre mais surtout bien ferme de la tête au pied. Un chapeau bien soudé à son pied est un gage de fraîcheur au même titre qu'une mousse de couleur jaune ou verte sous le chapeau. S'il est brun, le cèpe n'est pas frais et donc indigeste. Et si vous allez les cueillir vous-même, n'oubliez pas de passer par la pharmacie en rentrant pour qu'il vous confirme la comestibilité de votre cueillette !

Consommer Le Cèpe : Le cèpe n'aime pas les cuissons trop vives. En poêlée forestière nature ou relevée de persillade, c'est une garniture rêvée pour les plats de viande, poisson ou gibier. Il est également parfait pour agrémenter vos sauces et vos omelettes. Il révèle aussi toutes ses saveurs dans une simple assiette de pâtes, un risotto, une tarte ou encore une tourte !

Conserver Le Cèpe : Les cèpes sont fragiles. Ils se conservent quelques jours dans le bas de votre réfrigérateur. Eviter de les conserver dans un sac plastique. Pour prolonger la conservation, vous pouvez les plonger dans de l'huile d'olive ou les faire sécher à plat dans un four très doux. Une fois désséché, le cèpe se conserve jusqu'à un an.

Préparation, cuisson et présentation du Le Cèpe

Préparer Le Cèpe : Pour les nettoyer, il suffit de trancher le bout terreux et les parties abîmées, puis de le frotter doucement avec un linge humide. Il vaut mieux ôter les tubes, souvent visqueux, qui se trouvent sous le chapeau. Lorsque vous utilisez les champignons séchés, réhydratez-les une quinzaine de minutes dans de l'eau chaude avant de les incorporer aux préparations.

Cuire Le Cèpe : Vous pouvez faire sauter ou griller les cèpes dans une poêle pendant 5 à 7 minutes. A l'étuvée, la cuisson dure 20 à 30 minutes et au four de 15 à 20 minutes.

Présenter Le Cèpe : Réduisez-les en poudre. Il suffit ensuite d'en parsemer n'importe quel plat pour lui donner un parfum unique.

Le saviez vous ?


Ne jetez jamais la mousse ni les pieds si vous ne les utilisez pas et préparez-les alors en velouté exceptionnel.