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Hamburger et sauce choron

(161 notes)
Un hamburger à la viande de boeuf légèrement piquante, garni d'une salade très croquante, de comté fondant et d'une sauce béarnaise parfumée à la tomate : un vrai délice !
30min
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Echalote(s)2 pièce(s)

Estragon0.3 botte(s)

Vin blanc sec10 cl

Vinaigre alcool blanc10 cl

Poivre mignonnette Blanc5 g

Cerfeuil0.3 botte(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)4 pièce(s)

Sel fin1 pincée(s)

Beurre doux250 g

Purée de tomate fraîche20 g

Comté100 g

Pour l'étape 2
Tomate(s)3 pièce(s)

Sucrine(s)3 pièce(s)

Oignon(s)2 pièce(s)

Boeuf haché600 g

Câpres50 g

Tabasco rouge6 goutte(s)

Huile d'arachide3 cl

Pain(s) à hamburger6 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la sauce choron
Clarifier le beurre en le faisant chauffer doucement pour le rendre liquide. A l'aide d'une cuillère, enlever l'écume qui s'est formée à la surface, puis faire couler doucement le liquide jaune dans un récipient afin que le petit lait (le dépôt blanc au fond) s'en détache. Réserver.

Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés. Effeuiller l'estragon et concasser les feuilles.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter le tout à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Lorsque la réduction est tiède, ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, fouetter énergiquement sur feu doux. Attention à la chaleur de la casserole, vous devez pouvoir toujours toucher les rebords. Si ce n’est pas le cas, les jaunes risquent coaguler. Le sabayon doit devenir mousseux, onctueux et aérien. Saler ensuite le sabayon et ajouter progressivement le beurre chaud, sans cesser de remuer (selon votre goût, vous pouvez passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser avec les morceaux de la réduction). Ajouter le reste des herbes fraîches et la purée de tomates, puis réserver au bain-marie.

2. Pour le hamburger
Préchauffer le gril du four.

Couper le Comté en tranches. Laver les tomates et les sucrines. Couper les tomates en fines rondelles. Effeuiller les sucrines et conserver les petites feuilles pour garnir le sandwich. Éplucher l'oignon et le hacher.
Dans un bol, mélanger la chair de bœuf, les câpres, les oignons hachés, le tabasco, le sel et le poivre. Former ensuite 6 steaks.

Dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide, cuire les steaks en fonction des goûts (1 min de chaque côté : saignant ; 2 min : à point ; 4 min : bien cuit). Après avoir retourné les steaks, poser les tranches de fromage dessus.

Pendant ce temps, griller les pains à burger au four. A la sortie, enduire l'intérieur de sauce, poser des tranches de tomates, un steak au fromage, la salade, puis fermer le burger. Servir avec la sauce choron, les feuilles de sucrines restantes et accompagner de frites maison et d’une salade coleslaw très fraîche.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le Comté par un fromage moins parfumé tel que le cheddar ou l'emmental.»

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