Image recette Feuille à feuille de chocolat intense au piment, caramel crémeux à la fleur de sel

Feuille à feuille de chocolat intense au piment, caramel crémeux à la fleur de sel

(280 notes)
De fines feuilles de pâte filo croustillantes au cacao, montées en superposition avec un crémeux chocolat légèrement pimenté et une sauce caramel au beurre demi-sel.
25min
15min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour les tuiles
Beurre doux40 g

Feuille(s) de pâte à filo6 pièce(s)

Sucre glace20 g

Cacao en poudre non sucré20 g

Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé12 cl

Crème liquide entière12 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Sucre en poudre50 g

Chocolat noir170 g

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Pour la sauce
Sucre en poudre150 g

Beurre salé20 g

Crème liquide entière15 cl


Descriptif de la recette

1. Pour les étages :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre. Étaler de la pâte filo sur une planche et la badigeonner de beurre fondu à l'aide d'un pinceau. La saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Répéter l'opération 2 fois, puis couper 18 rectangles réguliers. Disposer ensuite ces rectangles sur une plaque de cuisson, entre 2 plaques à pâtisserie, et les cuire 6 min. Réserver.
2. Préparer le crémeux chocolat :
Mettre le lait et la crème à chauffer. Blanchir les jaunes et 50 g de sucre. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Verser ensuite sur la couverture chocolat et mélanger. Saupoudrer de piment jusqu'à obtenir la saveur désirée, puis laisser prendre au frais pendant 1 heure.
3. Pour la sauce :
Dans une poêle chaude, verser le sucre semoule et le laisser caraméliser sans mélanger. Dès que le sucre est de couleur rousse, le décuire au beurre salé puis à la crème liquide, mélanger et laisser refroidir.

Monter les mille-feuilles en intercalant une couche de croustillant, le crémeux dressé à l'aide d'une poche à douille, une autre couche de croustillant, puis du crémeux, et finir par une troisième et dernière couche de croustillant. Napper le tout de sauce.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser votre caramel avec du beurre doux et finir avec une pincée de fleur de sel.»

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