Image recette Caille farcie au foie gras , fricassée de champignons et  pommes grenaille en cocotte

Caille farcie au foie gras , fricassée de champignons et pommes grenaille en cocotte

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Caille farcie au foie gras cuite dans un bouillon, accompagnée de pommes de terre sautées aux champignons des bois
45min
25min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Caille(s)6 pièce(s)

Blanc(s) de poulet2 pièce(s)

Foie de canard80 g

Estragon0.5 botte(s)

Blanc(s) d'oeuf2 pièce(s)

Crème liquide entière25 cl

Carotte(s)1 pièce(s)

Oignon(s)1 pièce(s)

Champignon(s) de saison1 kg

Pomme(s) de terre grenaille600 g

Echalote(s) cuisse de poulet1 pièce(s)

Persil plat1 botte(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Beurre doux40 g

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Gros sel20 g


Descriptif de la recette

Désosser les cailles en retirant tout le coffre par l'intérieur (c'est-à-dire retirer le bréchet) et décoller la chair avec le bout des doigts. Laisser les cuisses entières.

Dans un cutter, hacher les blancs de poulet. Ajouter les herbes et hacher. Ajouter le sel fin et les blancs d'oeuf et mixer le tout . Ajouter enfin la crème liquide et mixer.

Tailler le foie gras en petits morceaux. Mélanger la chair de poulet et le foie gras avec une spatule . Vérifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.

Farcir les cailles de cette farce et les rouler dans un film alimentaire. Disposer les carcasses de cailles, un oignon et une carotte dans une casserole avec de l'eau froide à hauteur. Faire cuire 10 à 15 min puis filtrer. Plonger les cailles dans le bouillon. Dès reprise de l'ébullition, laisser cuire 5 min puis arrêter le feu. Laisser reposer 15 min dans le bouillon.

Retirer les films alimentaires et colorer dans une cocotte avec une noisette de beurre. Réserver .

Nettoyer les champignons (ne pas trop les mettre dans l'eau).

Dans la même cocotte , faire dégorger tous les champignons avec les échalotes. Assaisonner en sel fin. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, ajouter le beurre puis bien colorer les champignons. Ajouter le poivre du moulin en fin de cuisson.

Laver et couper les pommes de terre en 4 ou en 2. Les porter à ébullition dans de l'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau) avec la branche de thym, la feuille de laurier et la gousse d'ail écrasée. Lorsque les pommes de terre sont cuites (la pointe du couteau doit pénétrer facilement à coeur), les égoutter et les mettre dans la cocotte avec les champignons. Ajouter les cailles sur les champignons et les pommes grenailles, et réchauffer le tout avec le couvercle pendant 2 a 3 min.

Hacher le persil plat .

Quand le tout est bien chaud, parsemer de persil plat haché et mettre la cocotte à table, ou dresser le tout harmonieusement sur des assiettes ou dans des mini-cocottes .

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire les cailles 10 min dans un four à vapeur à la place du bouillon .»

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