Tartare de crabe en verrine, cappuccino de wasabi
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(58 notes)
Chaud-froid de tartare de crabe au pamplemousse et à l'avocat, servi avec une émulsion au siphon à base de crème d'épinard au wasabi.
30min
2min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe500 g
Oignon(s) nouveau(x)3 pièce(s)
Pamplemousse(s) rouge(s)1 pièce(s)
Avocat(s)1 pièce(s)
Sauce Soja5 cl
Vinaigre de riz3 cl
Huile de sésame3 cl
Pousse(s) d'épinard100 g
Crème liquide entière20 cl
Wasabi5 g
Graines de sésame blanches20 g
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Peler le pamplemousse à vif et ne garder que le quartier de chair, puis le tailler en brunoise (petits cubes). Éplucher l'avocat et le tailler en brunoise. Mélanger tous ces ingrédients dans un bol.
Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) et la mélanger dans un bol avec les petits légumes. Assaisonner de sauce soja et de vinaigre.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et cuire les pousses d'épinard 2 min. Assaisonner ensuite de sel, de poivre et de wasabi, puis bien mixer au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois, puis verser le tout dans un siphon, ajouter l'huile de sésame. Injecter le gaz et réserver au chaud.
Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir avec l'émulsion, puis parsemer de graines de sésames.
Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) et la mélanger dans un bol avec les petits légumes. Assaisonner de sauce soja et de vinaigre.
Dans une petite casserole, faire chauffer la crème liquide et cuire les pousses d'épinard 2 min. Assaisonner ensuite de sel, de poivre et de wasabi, puis bien mixer au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois, puis verser le tout dans un siphon, ajouter l'huile de sésame. Injecter le gaz et réserver au chaud.
Dresser le tartare de crabe dans des verrines et finir avec l'émulsion, puis parsemer de graines de sésames.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le wasabi par du raifort. Si vous n'avez pas de siphon, faites une crème fouettée parfumée au wasabi.»
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