Cassolette d'escargots au sauternes, persillade en crumble
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(331 notes)
Une préparation simple et rapide pour vous faire découvrir les escargots autrement.
25min
40min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escargot(s) cuit(s) au bouillon30 pièce(s)
Carotte(s)1 pièce(s)
Echalote(s)3 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)100 g
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Vin blanc sec10 cl
Sauternes5 cl
Crème liquide entière10 cl
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Pour le crumble
Farine de blé50 g
Chapelure de pain50 g
Poudre de noisette50 g
Beurre doux50 g
Persil plat0.3 botte(s)
Noisette(s) hachée(s)10 g
Pastis1 cl
Descriptif de la recette
Éplucher et émincer la carotte et les échalotes. Éplucher l'ail et effeuiller le persil. Tailler les tranches de poitrines fumées en lardons.
Réaliser un court-bouillon : dans une casserole, faire suer les carottes et la moitié des échalotes, déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire. Ajouter ensuite, l'eau, la branche de thym, la feuille de laurier, quelques graines de poivre et les tiges de persil. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les escargots cuits. Laisser mijoter pendant 30 min.
Préchauffer le four à 2OO °C.
Réaliser le beurre d'escargot : mixer ensemble l'ail, le persil et le sel, puis ajouter le beurre. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Débarrasser et ajouter le pastis ainsi que les noisettes concassées.
Réaliser le crumble : dans un bol, réunir la farine, la chapelure, la poudre de noisette et le beurre d'escargot. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 15 min au four à 200 °C puis laisser refroidir sur plaque.
Dans une poêle, faire un beurre noisette et verser dedans les escargots, le reste des échalotes et les lardons fumés. Faire sauter pendant 4 min. Déglacer avec le sauternes, laisser réduire et ajouter la crème. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce enrobe les escargots. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans des petites cassolettes individuelles, émietter par-dessus le crumble au beurre d'escargot. Servir aussitôt.
Réaliser un court-bouillon : dans une casserole, faire suer les carottes et la moitié des échalotes, déglacer avec le vin blanc puis laisser réduire. Ajouter ensuite, l'eau, la branche de thym, la feuille de laurier, quelques graines de poivre et les tiges de persil. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les escargots cuits. Laisser mijoter pendant 30 min.
Préchauffer le four à 2OO °C.
Réaliser le beurre d'escargot : mixer ensemble l'ail, le persil et le sel, puis ajouter le beurre. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange bien homogène. Débarrasser et ajouter le pastis ainsi que les noisettes concassées.
Réaliser le crumble : dans un bol, réunir la farine, la chapelure, la poudre de noisette et le beurre d'escargot. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 15 min au four à 200 °C puis laisser refroidir sur plaque.
Dans une poêle, faire un beurre noisette et verser dedans les escargots, le reste des échalotes et les lardons fumés. Faire sauter pendant 4 min. Déglacer avec le sauternes, laisser réduire et ajouter la crème. Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce enrobe les escargots. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser dans des petites cassolettes individuelles, émietter par-dessus le crumble au beurre d'escargot. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le sauternes par un autre vin blanc, mais également par un vin rouge. Vous pouvez garder un peu de jus de cuisson pour le dressage à mettre dans la cassolette.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à crumble
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