Pavé de biche au foie gras poêlé, jus de vin aux châtaignes et airelles, céleri braisé à la cocotte
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(100 notes)
Pavé de biche rôti et servi avec une tranche de foie gras de canard poêlée, accompagné d'un jus de vin rouge réduit aux brisures de châtaignes et petites airelles, et de gros morceaux de céleri rave braisés.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de biche de 160 g6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)6 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Châtaigne(s) cuite(s)50 g
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Vin rouge30 cl
Airelle(s) surgelée(s)30 g
Pour la garniture
Céleri(s) rave1 pièce(s)
Beurre doux30 g
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Huile d'olive3 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Éplucher le céleri puis le tailler en 8 quartiers égaux. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, puis colorer le céleri sur chaque face. Ajouter ensuite un verre d'eau, saler et poivrer, puis finir par la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Enfourner le tout pendant 45 min en surveillant l'évolution de la cuisson, et ajouter de temps en temps un peu d'eau.
Éplucher le céleri puis le tailler en 8 quartiers égaux. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, puis colorer le céleri sur chaque face. Ajouter ensuite un verre d'eau, saler et poivrer, puis finir par la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Enfourner le tout pendant 45 min en surveillant l'évolution de la cuisson, et ajouter de temps en temps un peu d'eau.
2. Pour la viande et la sauce
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 1 min sur chaque face. Les retirer ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner. Dégraisser légèrement la poêle et la faire chauffer, puis colorer les pavés de biche 2 min. Les retourner ensuite et les cuire de nouveau pendant 2 min, puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter une noisette de beurre puis les airelles. Cuire 2 min puis déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposer dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer.
Tailler les quartiers de céleri en fines tranches, puis les étaler en demi-lune sur une assiette. Terminer par la viande et napper de sauce aux airelles.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter une noisette de beurre puis les airelles. Cuire 2 min puis déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposer dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer.
Tailler les quartiers de céleri en fines tranches, puis les étaler en demi-lune sur une assiette. Terminer par la viande et napper de sauce aux airelles.
Le + du Chef
«Si la sauce est trop acide, rectifiez-la avec une cuillerée de sucre.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment dégraisser
Comment déglacer
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
