Ravioles de pêche à la vanille, fraises fraîches
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(26 notes)
Une verrine de fraise et raviole à la pêche réalisée grâce à la technique de la sphérification inversée.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sucre en poudre25 g
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Pêche(s)2 g
Gomme de xanthane1 g
Lactate de calcium6 g
Fraise(s)600 g
Alginate de sodium2 g
Eau de source20 cl
Descriptif de la recette
1. La veille :
A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mélanger l'alginate de sodium et l'eau de source afin que la préparation devienne homogène. Laisser reposer 12 h pour éliminer les bulles.
Réaliser le sirop : fendre la gousse de vanille en 2, puis mettre les graines dans une casserole. Ajouter le sucre et 30 cl d'eau, puis porter le tout à ébullition. Tailler les pêches en morceaux et les verser dans le sirop. Cuire 20 à 30 min à petits frémissements. Mixer ensuite les pêches avec le sirop pour réaliser un coulis très fin (passer le mélange dans une passoire fine si nécessaire).
Mesurer 20 cl de cette préparation (ajouter un peu d'eau si nécessaire pour parvenir au volume souhaité) puis la mixer avec le lactate de calcium. Ajouter la gomme de xanthane et continuer de mixer. Laisser reposer au minimum 12 h.
Réaliser le sirop : fendre la gousse de vanille en 2, puis mettre les graines dans une casserole. Ajouter le sucre et 30 cl d'eau, puis porter le tout à ébullition. Tailler les pêches en morceaux et les verser dans le sirop. Cuire 20 à 30 min à petits frémissements. Mixer ensuite les pêches avec le sirop pour réaliser un coulis très fin (passer le mélange dans une passoire fine si nécessaire).
Mesurer 20 cl de cette préparation (ajouter un peu d'eau si nécessaire pour parvenir au volume souhaité) puis la mixer avec le lactate de calcium. Ajouter la gomme de xanthane et continuer de mixer. Laisser reposer au minimum 12 h.
2. Le jour même :
Laver, équeuter et couper les fraises en brunoise, puis réserver au frais.
Réaliser les ravioles en plongeant des billes de pulpe de pêche dans le bain d'alginate, à l'aide d'une cuillère à mesurer et d'une seringue. Laisser agir 1 min en veillant à les manipuler délicatement. Les rincer dans de l'eau claire puis les égoutter.
Dresser dans le fond d'une verrine un peu de fraise, et mettre les ravioles sur le dessus.
Réaliser les ravioles en plongeant des billes de pulpe de pêche dans le bain d'alginate, à l'aide d'une cuillère à mesurer et d'une seringue. Laisser agir 1 min en veillant à les manipuler délicatement. Les rincer dans de l'eau claire puis les égoutter.
Dresser dans le fond d'une verrine un peu de fraise, et mettre les ravioles sur le dessus.
Le + du Chef
«Laissez reposer les deux préparations le plus longtemps possible, afin d'éliminer le maximum de bulles. Utilisez pour le dosage de la préparation de cette recette : 1 sachet de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium. Pour la gomme de xanthane, servez-vous d'une balance de précision.»D’autres idées délicieuses
