Saumon rôti aux épices, jus et légumes verts
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(13 notes)
Pavé de saumon assaisonné de poivre de Sichuan, cardamome et anis, rôti à la poêle et servi avec une fricassée de légumes verts et une crème de petits pois mousseuse.
30min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)6 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)150 g
Petit(s) pois frais écossé(s)400 g
Pois gourmand(s)150 g
Asperge(s) vertes(s)0.5 botte(s)
Courgette(s)1 pièce(s)
Huile d'olive10 cl
Crème liquide entière10 cl
Poivre de Sichuan10 g
Cardamome verte10 g
Graine(s) de fenouil10 g
Sel fin6 pincée(s)
Gros sel30 g
Beurre doux30 g
Descriptif de la recette
Dans un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre), cuire les fèves pendant 5 min, les refroidir. Séparément, cuire les petits pois pendant 6 min et les refroidir. Réserver
Mixer très finement les ¾ des petits pois (ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire) et passer la purée au tamis.
Effeuiller et laver les asperges, laver la courgette. Couper les asperges, la courgette (sans les pépins) et les pois gourmands en brunoise (petits dés).
Concasser toutes les épices pour les réduire en poudre grossière. Assaisonner les pavés de saumon de sel fin et de poudre d'épices.
Dans une grande poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, cuire les pavés de saumon côté peau à feu vif pendant 1 min, puis baisser le feu et poursuivre doucement la cuisson pendant 5 min. Éteindre le feu et couvrir pour garder la chaleur et continuer doucement la cuisson.
Pendant ce temps, dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer vivement la brunoise de légumes (courgettes, pois gourmands et asperges) avec une pincée de sel, mouiller avec 1 tasse à café d'eau. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, ajouter les fèves et 1/4 des petits pois restants. Réserver sans couvrir.
Monter la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un fouet. Chauffer la crème de petits pois, ajouter le beurre froid et pour finir la crème fouettée sans trop la mélanger.
Dans des assiettes creuses, déposer un lit de légumes verts, poser dessus un pavé de saumon et dresser avec une quenelle de crème montée aux petits pois.
Mixer très finement les ¾ des petits pois (ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire) et passer la purée au tamis.
Effeuiller et laver les asperges, laver la courgette. Couper les asperges, la courgette (sans les pépins) et les pois gourmands en brunoise (petits dés).
Concasser toutes les épices pour les réduire en poudre grossière. Assaisonner les pavés de saumon de sel fin et de poudre d'épices.
Dans une grande poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, cuire les pavés de saumon côté peau à feu vif pendant 1 min, puis baisser le feu et poursuivre doucement la cuisson pendant 5 min. Éteindre le feu et couvrir pour garder la chaleur et continuer doucement la cuisson.
Pendant ce temps, dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire suer vivement la brunoise de légumes (courgettes, pois gourmands et asperges) avec une pincée de sel, mouiller avec 1 tasse à café d'eau. Lorsqu'il n'y a plus d'eau, ajouter les fèves et 1/4 des petits pois restants. Réserver sans couvrir.
Monter la crème liquide très froide en chantilly à l'aide d'un fouet. Chauffer la crème de petits pois, ajouter le beurre froid et pour finir la crème fouettée sans trop la mélanger.
Dans des assiettes creuses, déposer un lit de légumes verts, poser dessus un pavé de saumon et dresser avec une quenelle de crème montée aux petits pois.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser du cabillaud pour cette recette. Ne couvrez jamais les légumes verts une fois cuits, sinon ils s'oxydent.»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
