Sablé breton, poire au caramel de truffe et chantilly à la graine de vanille
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(12 notes)
Un sablé breton croustillant, accompagné d'une poire fraîche confite au caramel de truffe noire et d'une chantilly aux graines de vanille de Madagascar.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux80 g
Sel fin2 pincée(s)
Farine de blé110 g
Sucre en poudre70 g
Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)
Pour l'émulsion
Crème liquide entière25 cl
Sucre glace50 g
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Pour la garniture
Truffe noire20 g
Poire(s)3 pièce(s)
Sucre en poudre150 g
Eau8 cl
Descriptif de la recette
1. Réaliser les sablés
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur, puis la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 5 mm d'épaisseur, puis la cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.
2. Pour les poires
Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon sous un filet d'eau, puis l'éplucher et hacher la croûte. Réserver le coeur de la truffe pour une autre recette.
Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.
Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et la truffe hachée. Verser alors le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).
Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.
Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et la truffe hachée. Verser alors le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir ensuite d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).
3. Pour la chantilly
Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.
Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite, arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.
Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.
Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite, arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.
Le + du Chef
«Hors saison, utilisez de la truffe congelée ou en conserve.»
Les techniques associées
Comment caraméliser une crème
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à sablé breton
Comment cuire un caramel à sec
