Image recette Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion chocolatée au homard

Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion chocolatée au homard

(31 notes)
Décortiquez un homard, réalisez un jus avec la carcasse puis une émulsion crémeuse. La chair du homard et l'oeuf finissent de cuire dans une coquille d'oeuf qui sert à la présentation.
30min
30min
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Ingrédients pour

6 pers.
Moulin à poivre6 tour(s)

Gros sel1 kg

Huile d'olive3 cl

Homard breton de 500 g1 pièce(s)

Oeuf(s)6 pièce(s)

Echalote(s)1 pièce(s)

Crème liquide entière20 cl

Chocolat noir6 g

Fleur de sel6 pincée(s)

Vin blanc sec10 cl


Descriptif de la recette

Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir. Enlever les pinces et la queue du homard (penser à enlever l'intestin en tirant sur le bout de la queue).
Plonger les pinces dans l'eau bouillante, compter 2 min puis ajouter la queue, cuire 6 min et réserver. Décortiquer le homard et récupérer la carapace.

Ciseler finement les échalotes. Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de homard. Ajouter les échalotes puis déglacer avec le vin blanc et ajouter 20 cl d'eau. Cuire 15 min à petite ébullition. Filtrer le jus obtenu et le faire réduire de moitié.

Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer les jaunes et la moitié des blancs dans des tasses séparées. Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de homard, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre.

Ajouter la crème et le chocolat au jus de homard réduit, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur.

Porter un grand volume d'eau à ébullition, stopper le feu, poser délicatement les oeufs à la surface pour les laisser flotter et les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune). Poser alors une cuillerée de mousse récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.

Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.

Le + du Chef

«Pour couper net le haut des oeufs, utilisez un toque-oeuf.»

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