Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche

Name: Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche
Prep time: 1200 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2400 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 800 g Coque(s); 1 pièce(s) Echalote(s) cuisse de poulet; 1 branche(s) Estragon; 20 cl Crème liquide entière; 2 pièce(s) encre de seiche; 1 pièce(s) Oignon(s); 10 cl Vin blanc sec; 400 g Riz arborio; 30 g Beurre doux; 30 g Parmigiano Reggiano râpé; 5 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(11 notes)

Risotto au jus de coques, parfumé au parmesan et servi avec une mousse siphonnée à l'encre de seiche.

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Coque(s)

800 g

Echalote(s) cuisse de poulet

1 pièce(s)

Estragon

1 branche(s)

Crème liquide entière

20 cl

encre de seiche

2 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Riz arborio

400 g

Beurre doux

30 g

Parmigiano Reggiano râpé

30 g

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés, puis la faire suer dans un filet d'huile d'olive et ajouter les coques. Recouvrir d'eau, ajouter une branche d'estragon et cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer ensuite ces derniers, passer le jus au chinois et le faire réduire pendant 3 min. Récupérer 1dl de jus de coques et le mélanger avec la crème et l'encre de seiche. Verser le tout dans le corps du siphon et réserver au frais.

Éplucher l'oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer. Ajouter le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages jusqu'au terme de la cuisson du riz. Incorporer alors le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé. Rectifier l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués. Injecter le gaz dans le siphon et mettre l'émulsion sur le risotto.

Le + du Chef

«Le riz arborio est cuit une fois qu'il a absorbé 3 fois son poids en liquide. Si vous souhaitez réaliser le risotto à l'avance, ne mettez que 2 fois son poids en liquide. Une fois absorbé, stoppez le feu et juste avant la dégustation, remettez sur le feu et ajoutez le dernier tiers de liquide, le be»