Saltimbocca de veau tomate et sauge, wok de légumes croquants
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(34 notes)
Petites escalopes de veau roulées, à la sauge et aux tomates séchées, accompagnées de légumes de saison cuits au wok.
20min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau6 pièce(s)
Purée de tomate confite50 g
Sauge9 f
Vin blanc sec20 cl
Beurre doux15 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Carotte(s)3 pièce(s)
Pois gourmand(s)100 g
Courgette(s)1 pièce(s)
Pousse(s) de soja200 g
Fleur de sel2 pincée(s)
Piment d'Espelette2 pincée(s)
Huile d'olive2 cl
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes. Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher les carottes et les émincer très finement en biseaux. Couper les pois gourmands en lamelles dans le sens de la longueur (julienne). Tailler la courgette en petits cubes.
Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire, c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film.
Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque escalope et poser une petite feuille de sauge dessus, puis rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Dans un wok bien chaud avec un trait d'huile d'olive, faire suer l'oignon et ajouter les carottes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis cuire à couvert avec un verre d'eau et une noisette de beurre. Ajouter les pois gourmands et la courgette, cuire 2 min et finir par les pousses de soja. Rectifier l'assaisonnement.
Dans la poêle, faire sauter rapidement les saltimbocca avec très peu d'huile d'olive, les saler (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, déposer les saltimbocca dessus et mettre un peu de sauce autour.
Couper les escalopes de veau en 3 et les battre si nécessaire, c'est-à-dire les aplatir en tapant dessus avec une casserole après les avoir placées entre 2 feuilles de papier film.
Étaler partiellement la purée de tomates séchées sur chaque escalope et poser une petite feuille de sauge dessus, puis rouler et maintenir avec un cure-dents en bois.
Dans un wok bien chaud avec un trait d'huile d'olive, faire suer l'oignon et ajouter les carottes, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis cuire à couvert avec un verre d'eau et une noisette de beurre. Ajouter les pois gourmands et la courgette, cuire 2 min et finir par les pousses de soja. Rectifier l'assaisonnement.
Dans la poêle, faire sauter rapidement les saltimbocca avec très peu d'huile d'olive, les saler (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc et laisser réduire, puis ajouter une petite noix de beurre pour épaissir la sauce.
Dresser les légumes au centre d'une assiette, déposer les saltimbocca dessus et mettre un peu de sauce autour.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer la sauge par du basilic et compléter cette recette avec les légumes de saison de votre choix. Vous pouvez également ajouter une tranche de jambon de pays et de mozzarella aux saltimbocca.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en julienne
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment trancher une escalope
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