Image recette Soupe de fraises au poivre de Sichuan, émulsion vanille

Soupe de fraises au poivre de Sichuan, émulsion vanille

(48 notes)
Fraises cuites dans un sirop relevé au poivre de Sichuan et accompagnées d'une crème anglaise au siphon.
1h
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Ingrédients pour

6 pers.
Fraise(s)500 g

Sucre en poudre150 g

Eau20 cl

Vin blanc sec10 cl

Poivre de Sichuan10 g

Pour l'émulsion
Lait 1/2 écrémé0.5 l

Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)

Sucre en poudre100 g

Gousse(s) de vanille2 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g3 pièce(s)


Descriptif de la recette

Laver les fraises et les équeuter, puis les couper en 4. Faire bouillir l'eau, le sucre, le poivre de Sichuan et le vin blanc, puis éteindre le feu et laisser infuser 10 min. Filtrer ensuite et ajouter les fraises. Réserver au frais.

Émulsion à la vanille : dans un bol, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, puis ajouter les graines des gousses de vanille et battre. Faire bouillir le lait avec les gousses vides et le verser sur le mélange. Remettre à chauffer à feu doux pour cuire la crème anglaise à la nappe (c'est-à-dire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère en bois). Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis les faire fondre dans la crème anglaise hors du feu. Verser ensuite le mélange dans un siphon et le faire refroidir. Incorporer du gaz comprimé.

Dans un verre de type bodega, déposer les fraises au fond, avec un peu de jus, puis mettre l'émulsion par-dessus.

chef_trick

«Vous pouvez préparer l'émulsion à l'avance mais elle se sert au dernier moment.»

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