Crème d'asperges vertes et canard fumé avec crumble parmesan
Apprenez à réaliser une onctueuse crème d'asperges, servie avec des pointes d'asperges cru et croquantes surmontées de canard fumé et un crumble de parmesan.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de magret de canard fumé
18 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
18 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Crème liquide entière
20 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Huile d'olive
4 cl
Beurre doux
15 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Beurre doux
50 g
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Descriptif de la recette
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 min
Couper la base des asperges pour enlever la partie dure. Émincer finement les asperges en partant de la base et en laissant 5 cm de tête. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, faire suer l'échalote et l'ail avec de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, mouiller avec de l'eau à leur hauteur et cuire pendant 20 min. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement au sel fin. Passer ensuite le tout dans une fine passoire si nécessaire.
A l'aide de la mandoline faite un carpaccio de tête d'asperge, mettre un trait d'huile d'olive et une 1 pincée de fleur de sel fin.
Couper en julienne le canard fumé
Dans les assiettes creuses, verser la crème d'asperges, puis répartir la julienne de canard fumé puis le carpaccio de pointes d'asperges.
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 min
Couper la base des asperges pour enlever la partie dure. Émincer finement les asperges en partant de la base et en laissant 5 cm de tête. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail.
Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 10 min.
Dans une poêle chaude, faire suer l'échalote et l'ail avec de l'huile d'olive. Ajouter les queues d'asperges, mouiller avec de l'eau à leur hauteur et cuire pendant 20 min. Ajouter la crème et porter à ébullition, puis mixer et rectifier l'assaisonnement au sel fin. Passer ensuite le tout dans une fine passoire si nécessaire.
A l'aide de la mandoline faite un carpaccio de tête d'asperge, mettre un trait d'huile d'olive et une 1 pincée de fleur de sel fin.
Couper en julienne le canard fumé
Dans les assiettes creuses, verser la crème d'asperges, puis répartir la julienne de canard fumé puis le carpaccio de pointes d'asperges.
Le + du Chef
«N'oubliez pas d'enlever le germe de l'ail car il est très indigeste et très fort en goût.»
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