Oeufs fumés façon mimosa aux épices d'érable, tuile fine au pavot, vinaigrette à l'hibiscus
Une recette populaire revisitée dans la thématique du fumage, avec des notes sucrées / salées.
15min
10min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour les oeufs
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Moutarde forte
1 c. à café
Sel fin
1 pincée(s)
Huile de colza
20 cl
Jus de citron
4 cl
Mélange du trappeur
5 g
Sucrine(s)
2 pièce(s)
Sciure de bois
1 g
Pour les tuiles
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Farine de blé
30 g
Beurre doux
30 g
Graine(s) de pavot
2 c. à café
Fleur de sel
1 pincée(s)
Pour la vinaigrette
Fleur(s) d'hibiscus séchée(s)
5 g
Huile d'olive
8 cl
Vinaigre de framboise
8 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Miel
1 c. à café
Descriptif de la recette
1. Les œufs
Cuire les œufs 10 min dans une eau bouillante. Refroidir pour stopper la cuisson et écaler les œufs quand ils sont encore tiède.
Dans un grand plat, mettre les œufs et filmer hermétiquement (vous pouvez utiliser une boite en plastique avec couvercle). A l'aide de votre smoking gun, remplir le récipient de fumée et laisser reposer 5 min. Renouveler l'opération et mettre les œufs au frigo pour laisser les parfums de fumée se fixer pendant 15 min.
Mettre le jaune d'oeuf, la moutarde et le sel dans un saladier. Monter la mayonnaise à l'huile et finir par le jus de citron et le mélange du trappeur.
Couper les œufs en deux, récupérer le jaune et le mélanger à la mayonnaise. Battre énergiquement.
A l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, garnir les blancs avec le mélange mayonnaise / jaunes.
Tailler la sucrine en chiffonnade et réserver.
2. Les tuiles
Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger avec la farine et le blanc d’œuf.
Sur une plaque avec un Silpat, étaler très finement le mélange avec une cuillère ou du bout du doigt.
Saupoudrer de graines de pavot et fleur de sel.
Cuire 5 à 10 min au four en chaleur tournante à 170°C.
3. La vinaigrette
Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients sauf l'huile, ajouter une cuillère à soupe d'eau. Faire chauffer à feu doux pour infuser les fleurs d'hibiscus. Attention à ne pas trop faire réduire.
Laisser refroidir et mixer au blender en ajoutant progressivement l'huile d'olive.
4. Dressage
Étaler un lit de sucrine dans le fond de l'assiette. Déposer deux demi-œufs, l'un en biais sur l'autre, disposer une tuile sur chacun. Finir avec la vinaigrette à l'hibiscus et décorer de pétales de fleurs séchés.
Le + du Chef
«Attention à bien laisser du temps après avoir fumé les oeufs pour que les parfums de fumée soient bien imprégnés. »
