Petits choux praliné au fondant.
De magnifiques petits choux garnis de crème pâtissière au pralin et recouvert de sucre fondant.
20min
25min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Beurre doux
100 g
Sucre en poudre
5 g
Sel fin
5 g
Farine de blé
150 g
Oeuf(s)
5 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
25 g
Beurre doux
75 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pralin
50 g
Pour le reste de la recette
Fondant Pâtissier
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
Dans une casserole, verser le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Porter le mélange à ébullition, puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger très rapidement au fouet. Réaliser une boule avec la spatule.
Remettre sur le feu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble ne colle plus au fond de la casserole. Verser ensuite dans un saladier et ajouter les 4 œufs entiers un par un en mélangeant énergiquement jusqu'à obtenir un ruban cassant (rajouter au besoin 1/2 œuf ou un œuf entier afin d'obtenir cette consistance).
Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser les choux sur une feuille en silicone ou sur un papier sulfurisé. Veiller à bien les espacer car ils gonfleront à la cuisson.
Casser le dernier œuf dans un récipient et le battre en omelette. A l'aide d'un pinceau, dorer ensuite les choux. Avec une fourchette trempée dans la dorure, écraser ensuite légèrement les choux avec le dos de la fourchette (cela permettra aux choux de mieux gonfler).
Enfourner pendant 20 min (les choux doivent être bien colorés). Débarrasser et laisser refroidir, de préférence sur une grille.
2. Pour la crème pâtissière au pralin
Diviser le beurre en 2 parts égales.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine et le pralin.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille.
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Blanchir les œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d'air. Ajouter ensuite la farine et le pralin.
Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 min à partir de l'ébullition, toujours en remuant constamment. Retirer ensuite la casserole du feu et ajouter progressivement la première moitié du beurre bien froid.
Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire. Laisser ensuite refroidir pendant 1 à 2 h.
Travailler l'autre moitié de beurre restant afin qu'il prenne la texture d'une pommade.
Battre la crème pâtissière afin de la lisser, puis incorporer le beurre pommade. Garnir ensuite une poche à douille.
Garnir les choux de crème pâtissière à la vanille.
3. Pour le reste de la recette
travailler le fondant au bain marie afin qu'il atteigne une température de 37°c en y ajoutant une cuillère d'eau.
Tremper ensuite chaque choux dedans pour qu'il se recouvre d'une fine pellicule de fondant.
Tremper ensuite chaque choux dedans pour qu'il se recouvre d'une fine pellicule de fondant.
Le + du Chef
«La texture du fondant est importante pour la mise en oeuvre afin qu'il recouvre parfaitement le choux.
il ne doit surtout pas trop chauffer au risque de perdre son brillant.»
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