Soupe de poisson rafraîchie, croûtons aillés et rouille
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(27 notes)
Soupe de poissons de roche et de crustacés, parfumée à l'anis et au safran, accompagnée de croûtons aillés et d'une mayonnaise à l'ail.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Grondin(s)2 pièce(s)
Rascasse(s) 800g1 pièce(s)
Rouget(s) (350 g)2 pièce(s)
Etrille(s)500 g
Arêtes et parures de poisson400 g
Pistils de safran1 pincée(s)
Gousse(s) d'ail1 gousse(s)
Oignon(s)1 pièce(s)
Huile d'olive10 cl
Echalote(s)1 pièce(s)
Branche(s) de thym1 pièce(s)
Pastis5 cl
Purée de tomate confite50 g
Pour la sauce
Gousse(s) d'ail3 gousse(s)
Huile d'olive25 cl
Oeuf(s)2 pièce(s)
Moutarde forte1 c. à soupe
Baguette1 pièce(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la soupe
Vider les poissons et enlever leur tête, puis les couper en gros morceaux. Les placer ensuite dans un saladier et faire couler un filet d'eau fraîche pendant quelques minutes pour enlever le sang des arêtes. Lorsque l'eau est transparente, égoutter les poissons.
Couper les crustacés en gros morceaux.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive et cuire les poissons et les crustacés jusqu'à ce qu'ils soient colorés (environ 15 min). Ajouter alors l'oignon, l'échalote, le thym et 1 gousse d'ail écrasée, puis cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la purée de tomates séchées et mélanger, puis verser le pastis et flamber. Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter la pincée de safran et cuire à petits bouillons pendant 30 min.
Passer la soupe au moulin à purée, puis au chinois moyen, et enfin au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et refroidir au réfrigérateur.
Couper les crustacés en gros morceaux.
Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les couper grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer 5 cl d'huile d'olive et cuire les poissons et les crustacés jusqu'à ce qu'ils soient colorés (environ 15 min). Ajouter alors l'oignon, l'échalote, le thym et 1 gousse d'ail écrasée, puis cuire pendant 3 min. Ajouter ensuite la purée de tomates séchées et mélanger, puis verser le pastis et flamber. Mouiller avec de l'eau à hauteur, ajouter la pincée de safran et cuire à petits bouillons pendant 30 min.
Passer la soupe au moulin à purée, puis au chinois moyen, et enfin au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et refroidir au réfrigérateur.
2. La préparation de la garniture
Eplucher et hacher les 2 gousses d'ail.
Dans un saladier, mettre la moutarde, les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter ensuite l'ail puis monter progressivement avec 25 cl d'huile d'olive.
Préchauffer le gril du four. Couper le pain en fines tranches.
Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.
Servir la soupe dans une assiette creuse avec la rouille et les croûtons.
Dans un saladier, mettre la moutarde, les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter ensuite l'ail puis monter progressivement avec 25 cl d'huile d'olive.
Préchauffer le gril du four. Couper le pain en fines tranches.
Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.
Servir la soupe dans une assiette creuse avec la rouille et les croûtons.
Le + du Chef
«Demandez à votre poissonnier un mélange de poissons et crustacés pour une soupe de poisson.»
Les techniques associées
Comment ecraser de l'ail
Comment désâreter un filet de poisson
Comment réaliser un fumet de poisson
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter une sauce mayonnaise
Comment hacher et réaliser une farce fine
