Image recette Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

Entremet tout chocolat à la crème au chocolat épicée, glaçage chocolat noir et coulis de fruits rouges

(7 notes)
Un entremet de pâtissier à base de biscuit croquant et une crème au chocolat onctueuse. Le glaçage miroir au chocolat et le coulis de fruits rouges donnent à cet entremet toutes ses lettres de noblesse.
40min
10min
5h

Ingrédients pour

12 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Pailleté feuilletine100 g

Pralin100 g

Chocolat blanc25 g

Pour la mousse
Jaune(s) d'oeuf(s)3 pièce(s)

Oeuf(s)3 pièce(s)

Sucre en poudre75 g

Piment d'Espelette1 pincée(s)

Capsule(s) de cardamome verte4 pièce(s)

Feuille(s) de gélatine de 2 g2 pièce(s)

Chocolat noir135 g

Beurre demi-sel65 g

Cacao en poudre non sucré20 g

Crème liquide entière30 cl

Pour le glaçage
Eau14 cl

Sucre en poudre180 g

Crème liquide entière12 cl

Cacao en poudre non sucré60 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)

Pour la sauce
Mélange de fruits rouges surgelés200 g

Sucre glace50 g

Eau10 cl

Pour le dressage
Framboise(s) fraîche(s)125 g


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le pralin et bien mélanger, puis ajouter le pailleté feuilleté.
Mouler dans un cercle à entremets et réserver au réfrigérateur environ 20 minutes.
2. Pour la crème au chocolat
Monter les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre en sabayon en fouettant vivement.
Faire fondre au bain-marie le beurre, le chocolat et le cacao en poudre et ajouter les épices préalablement mixées.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis l'incorporer au mélange beurre-chocolat.
Une fois le sabayon bien monté, en verser un peu dans le mélange beurre-chocolat afin de le refroidir légèrement. A l'aide d'une spatule, incorporer ensuite le chocolat au sabayon. Monter la crème au batteur puis l’incorporer également au sabayon chocolaté.
Verser dans le cercle à entremet, puis lisser et réserver au congélateur pendant au moins 3h
L'entremet tout être complètement congelé..
3. Pour le glaçage
Porter l'eau et le sucre à frémissements pour dissoudre le sucre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis la presser et l'incorporer à l'eau sucrée tiède. Mélanger et ajouter la crème liquide. Verser l'ensemble sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer. Réserver ensuite 2h au réfrigérateur pour que l'entremet puisse revenir à température.
4. Pour la sauce
Mixer les fruits décongelés avec le sucre et l'eau jusqu’à obtention d'un coulis.
5. Pour le dressage
Décercler l’entremet et le disposer sur une grille. A l'aide d'un pochon, verser ensuite le glaçage sur le dessus puis laisser prendre au froid pendant quelques minutes. Renouveler l'opération si nécessaire.
Décorer enfin de quelques framboises fraîches.

Le + du Chef

«La crème au chocolat peut également être faite avec du chocolat au lait.»

Les techniques associées

Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème