Image recette Cailles lardées farcies aux fruits secs, champignons du moment et pommes grenailles

Cailles lardées farcies aux fruits secs, champignons du moment et pommes grenailles

(104 notes)
Des cailles en robe de lard farcies de fruits secs, servies avec une gastrique au pamplemousse, une fricassée de champignons de saison et des pommes grenailles.
1h
45min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la viande
Caille(s)6 pièce(s)

Tranche(s) de lard fumé6 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Raisin(s) sec(s) de Corinthe120 g

Abricot(s) sec(s)8 pièce(s)

Datte(s) fraîche(s)6 pièce(s)

Noisette(s) hachée(s)50 g

Porto rouge25 cl

Huile d'arachide3 cl

Pour la sauce
Pamplemousse(s) rose(s)2 pièce(s)

Sucre en poudre60 g

Vinaigre de Xérès6 cl

Champignon(s) de saison250 g

Pour la garniture
Huile d'olive3 cl

Sel fin4 pincée(s)

Moulin à poivre4 tour(s)

Persil plat0.5 botte(s)

Pomme(s) de terre grenaille800 g

Pour la garniture
Echalote(s)3 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)

Huile d'arachide10 cl

Sel fin6 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour la viande
Faire tremper les dattes, les abricots et les raisins secs dans le porto tiède pendant 20 min, puis les égoutter.
Hacher ensuite tous les fruits secs.

Saler et poivrer l'intérieur des cailles, puis les farcir de mélange de fruits secs. Envelopper ensuite chaque caille dans une tranche de poitrine fumée.
Attacher les cailles avec de la ficelle à rôti en maintenant les pattes et le lard bien serrés.

Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.

2. Pour la gastrique de pamplemousse
Préchauffer le four à 200 °C.

Peler 1 pamplemousse à vif. Lever les segments et les couper en petits dés.
Presser 1/2 pamplemousse.

Dans la même cocotte chaude, verser le sucre et le caraméliser. Dès que la coloration désirée est atteinte, décuire avec le vinaigre de Xérès, ajouter le jus de pamplemousse et laisser réduire à consistance sirupeuse.
Remettre alors les cailles dans la cocotte et les arroser soigneusement de sauce. Enfourner ensuite pendant environ 10 min.
Ajouter les dés de pamplemousse à la fin et conserver au chaud.
3. Pour les champignons
Laver rapidement les champignons, les sécher et les couper en quartiers.
Dans une poêle chaude sur un feu vif, verser un filet d'huile d'olive puis colorer rapidement les champignons. Les assaisonner de sel fin et de poivre, puis les débarrasser.
Laver le persil et le ciseler finement avant de le mélanger aux champignons.

4. Pour les pommes de terre
Laver les grenailles, les sécher puis les couper en 2 ou en 4 selon leur taille.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une cocotte sur un feu doux avec de l'huile, faire revenir les échalotes pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Ajouter ensuite les aromates (en écrasant au préalable la gousse d'ail) puis les grenailles et le sel. Laisser cuire à couvert pendant 15 à 20 min en remuant régulièrement.
5. Pour le dressage
Dresser les cailles dans des assiettes plates et les accompagner de pommes de terre grenailles et de champignons, puis les arroser de sauce au pamplemousse. Ajouter quelques dés de pamplemousse sur le dessus et servir aussitôt.

Le + du Chef

«Ce plat s'accorde parfaitement avec le vin RIGAL Madiran PHORCY. Vous pouvez également réaliser votre sauce gastrique avec des oranges.»

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