Curry de lotte aux petits légumes et aux fruits exotiques
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(143 notes)
Des médaillons de lotte rôtis à la poêle, accompagnés d'une sauce à base de curry et de fruits exotiques, sur un lit de poireaux et de carottes glacés.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de lotte900 g
Pâte de curry vert10 g
Oignon(s)1 pièce(s)
Mangue(s)1 pièce(s)
Ananas victoria1 pièce(s)
Lait de coco non sucré40 cl
Sel fin6 pincée(s)
Piment d'Espelette6 pincée(s)
Huile d'olive4 cl
Pour la garniture
Poireau(x)1 pièce(s)
Carotte(s)3 pièce(s)
Beurre doux50 g
Sucre en poudre10 g
Sel fin6 pincée(s)
Pour le dressage
Moulin à poivre6 tour(s)
Pomme(s) granny smith1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Couper les queues de lotte en gros morceaux. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher l'ananas et la mangue, puis les tailler en brunoise.
Assaisonner la lotte de sel.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et colorer la lotte à feu vif, puis la réserver.
Mettre dans la poêle les oignons et 1 pincée de sel fin et cuire pendant 1 min. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire à feu vif pendant 1 min en mélangeant constamment. Ajouter ensuite les fruits et faire suer pendant 2 min, puis verser le lait de coco et porter à ébullition. Faire réduire à consistance sirupeuse, puis mixer la préparation et la filtrer.
Remettre la sauce dans la poêle et ajouter la lotte pour finir sa cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
Assaisonner la lotte de sel.
Dans une poêle chaude, verser un trait d'huile d'olive et colorer la lotte à feu vif, puis la réserver.
Mettre dans la poêle les oignons et 1 pincée de sel fin et cuire pendant 1 min. Ajouter la pâte de curry et laisser cuire à feu vif pendant 1 min en mélangeant constamment. Ajouter ensuite les fruits et faire suer pendant 2 min, puis verser le lait de coco et porter à ébullition. Faire réduire à consistance sirupeuse, puis mixer la préparation et la filtrer.
Remettre la sauce dans la poêle et ajouter la lotte pour finir sa cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette.
2. Pour la garniture
Éplucher les carottes et les émincer en biseaux. Tailler également les poireaux en biseaux et les laver dans un saladier d'eau froide.
Dans une casserole large, mettre le beurre avec le sucre, le sel, les carottes et les biseaux de poireaux. Verser de l'eau à mi-hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide. Mélanger ensuite les légumes dans la casserole pour les enrober du reste de beurre et de sucre. Poivrer et réserver.
Dans une casserole large, mettre le beurre avec le sucre, le sel, les carottes et les biseaux de poireaux. Verser de l'eau à mi-hauteur, puis laisser cuire jusqu'à complète évaporation du liquide. Mélanger ensuite les légumes dans la casserole pour les enrober du reste de beurre et de sucre. Poivrer et réserver.
3. Pour le dressage
Tailler la demi-pomme en fines tranches afin de pouvoir réaliser un éventail en fin de dressage.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de légumes puis déposer un morceau de lotte et napper le tout de sauce. Finir par l'éventail de pommes.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de légumes puis déposer un morceau de lotte et napper le tout de sauce. Finir par l'éventail de pommes.
Le + du Chef
«Veillez à bien éplucher la lotte, partie sanguine et peau comprises : ainsi, le poisson ne se rétractera pas pendant la cuisson et n'aura aucune amertume.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment préparer des poireaux
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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