Pavé de boeuf, sauce Diane
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(117 notes)
Un pavé de boeuf délicatement assaisonné de poivre et accompagné d'une sauce Diane aux saveurs poivrées délicates et intenses.
15min
30min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de boeuf de 150g6 pièce(s)
Huile d'arachide3 cl
Fleur de sel1 pincée(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier1 pièce(s)
Beurre doux25 g
Pour la sauce
Fond de veau50 cl
Echalote(s)1 pièce(s)
Vinaigre de Xérès3 cl
Vin rouge25 cl
Cognac3 cl
Poivre de Phu Quoc Ducros5 g
Crème liquide entière10 cl
Beurre doux30 g
Sel fin3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Parer les pièces de boeuf pour les égaliser.
Éplucher l'échalote et l'émincer.
Dans une cocotte avec du beurre, faire suer l'échalote et les grains de poivre concassés. Ajouter les parures de boeuf et les faire dorer sur toutes les faces. Flamber ensuite au cognac et déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Passer la sauce au chinois fin et saler.
Éplucher l'échalote et l'émincer.
Dans une cocotte avec du beurre, faire suer l'échalote et les grains de poivre concassés. Ajouter les parures de boeuf et les faire dorer sur toutes les faces. Flamber ensuite au cognac et déglacer avec le vin et le vinaigre. Laisser réduire aux 3/4, puis ajouter le fond de veau et laisser réduire de nouveau jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Passer la sauce au chinois fin et saler.
2. Pour la viande
Dans une poêle, faire sauter les pavés de bœuf avec l'huile et les colorer sur toutes les faces. Ajouter les aromates et le beurre et poursuivre la cuisson pendant 5 min.
Poivrer et laisser reposer pendant quelques minutes.
Poivrer et laisser reposer pendant quelques minutes.
3. Pour le dressage
Ajouter la crème dans la sauce et faire légèrement réduire.
Dans les assiettes, présenter la viande taillée en tranches avec dessus quelques grains de fleur de sel et verser la sauce autour.
Dans les assiettes, présenter la viande taillée en tranches avec dessus quelques grains de fleur de sel et verser la sauce autour.
Le + du Chef
«Le secret de cette sauce est la qualité du poivre. Sa rareté, son origine et son parfum en font un poivre unique recherché par les connaisseurs et les grands cuisiniers.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment flamber dans une poêle
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saisir à la poele un pavé
