Magret de canard et foie gras poêlé, variation de courge butternut
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(243 notes)
Un magret de canard servi rosé avec une tranche de foie gras et une purée de courge cuite à l'eau de Vichy Célestins.
20min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard3 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)3 pièce(s)
Courge(s) Butternut1.5 kg
Fleur de sel6 pincée(s)
Sel fin6 pincée(s)
Moulin à poivre6 tour(s)
Ciboulette0.2 botte(s)
Eau de Vichy Célestins25 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la purée
Éplucher la courge et enlever les pépins, puis la couper en cubes de 2 cm.
Cuire les légumes à la vapeur durant 15 à 20 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair).
Dans un blender, mixer la courge en ajoutant progressivement la Vichy Célestins de manière à conserver une consistance épaisse. Réserver l'équivalent d'un verre de purée que vous diluez à la consistance d'une sauce.
Cuire les légumes à la vapeur durant 15 à 20 min (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer facilement dans la chair).
Dans un blender, mixer la courge en ajoutant progressivement la Vichy Célestins de manière à conserver une consistance épaisse. Réserver l'équivalent d'un verre de purée que vous diluez à la consistance d'une sauce.
2. Pour la cuisson des magrets
Parer les magrets, les quadriller coté graisse. Les saler.
Dans une poêle, sans matière grasse, colorer les magrets de canard coté peau durant 5 à 6 minutes.
Retourner les magrets et les terminer la cuisson durant 6 à 8 minutes.
Les laisser reposer sur une assiette. Dégraisser la poêle, cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque coté, les poser sur les magrets.
Dégraisser à nouveau la poêle et la déglacer avec la purée liquide. Filtrer.
Dans une poêle, sans matière grasse, colorer les magrets de canard coté peau durant 5 à 6 minutes.
Retourner les magrets et les terminer la cuisson durant 6 à 8 minutes.
Les laisser reposer sur une assiette. Dégraisser la poêle, cuire les escalopes de foie gras 2 minutes de chaque coté, les poser sur les magrets.
Dégraisser à nouveau la poêle et la déglacer avec la purée liquide. Filtrer.
3. Pour le dressage
Tailler les magrets en 6 tranches épaisses, couper les escalopes de foie gras en deux.
Dans une assiette, réaliser un cercle de purée à l'aide d'un cercle en inox.
Déposer 3 tranches de canard surmonté d'une demi-tranche de foie gras, assaisonner de fleur de sel.
Saucer à côté de la viande.
Décorer de bâtonnets de ciboulette.
Dans une assiette, réaliser un cercle de purée à l'aide d'un cercle en inox.
Déposer 3 tranches de canard surmonté d'une demi-tranche de foie gras, assaisonner de fleur de sel.
Saucer à côté de la viande.
Décorer de bâtonnets de ciboulette.
Le + du Chef
«Lorsque vous mixez la purée, il est préférable de mixer d'abord les légumes puis d'ajouter l'eau de Vichy Célestin, cela permet de conserver tout le gaz carbonique alors que si l’on cuisait dans l’eau le gaz serait perdu.»
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