Image recette Risotto gambas et asperges, émulsion parmesan

Risotto gambas et asperges, émulsion parmesan

(160 notes)
Risotto aux asperges, émulsion parmesan, gambas poêlées et chips de pancetta.
30min
20min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Riz carnaroli400 g

Oignon(s)1 pièce(s)

Vin blanc sec10 cl

Beurre doux40 g

Parmigiano Reggiano râpé50 g

Huile d'olive5 cl

Sel fin4 pincée(s)

Moulin à poivre4 tour(s)

Gambas surgelée(s)18 pièce(s)

Asperge(s) vertes(s)12 pièce(s)

Gros sel10 g

Pour l'émulsion
Crème liquide entière50 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano20 g


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Décortiquer les gambas.
- Éplucher l'oignon.
- Mettre à bouillir 1 L d'eau salée au gros sel.
- Râper le parmesan.
- Préchauffer le four à 180 °C.
2. Pour le risotto
Décortiquer les gambas et bien retirer l'intestin avec la pointe d'un couteau.
Enlever les petites feuilles le long des asperges. Casser ensuite les asperges pour retirer la partie dure non comestible.
Ciseler finement l'oignon.

Dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement de l'eau au riz tout en remuant (le riz va absorber le liquide et cuire). Compter environ 2 fois le volume de riz en eau et de 15 à 18 min de cuisson.

En parallèle :
Plonger les asperges dans l'eau bouillante salée pendant 4 min, puis les refroidir dans de l'eau glacée. Les égoutter puis les couper en 3.
Dans une poêle, faire sauter les gambas pendant 2 min de chaque côté avec le reste d'huile d'olive. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
3. Pour l'émulsion
Faire bouillir la crème et ajouter le parmesan râpé. Laisser ensuite infuser pendant 5 min, puis mixer avec un mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un siphon à l'aide d'un entonnoir et laisser refroidir au réfrigérateur.
Insérer 1 cartouche de gaz puis secouer le siphon pour mélanger le tout.
4. Pour le dressage
Lorsque le risotto est cuit, ajouter le beurre et le parmesan, puis laisser reposer pendant quelques minutes.
Réchauffer les têtes d'asperges dans une poêle.

Dresser le risotto au centre d'assiettes creuses, puis répartir dessus les asperges, les gambas. Ajouter ensuite un peu d'émulsion.

Le + du Chef

«Commencez par l'émulsion, elle refroidira le temps que vous prépariez le reste et cuisiniez le risotto.»

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