Image recette Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et jambon cru

Foie gras en 2 cuissons, rhubarbe et jambon cru

(12 notes)
Une papillote de foie gras servie avec une compotée de rhubarbe et des lanières de jambon.
20min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Rhubarbe350 g

Oignon(s) nouveau(x)1 pièce(s)

Miel25 g

Vinaigre de Xérès2 cl

Cerneau(x) de noix20 g

Sel fin6 pincée(s)

Piment d'Espelette6 pincée(s)

Pour le reste de la recette
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)6 pièce(s)

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre6 tour(s)

Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste6 pièce(s)

Ciboulette0.3 botte(s)


Descriptif de la recette

1. Pour l'étape 1
Laver les oignons et séparer la cive (partie verte) du bulbe (partie blanche), puis émincer en fines tranches le bulbe.
Laver et éplucher la rhubarbe, puis la tailler en morceaux de 0,5 cm.
Concasser grossièrement les noix.

Mettre le miel à caraméliser dans une cocotte, puis ajouter les oignons avec une pincée de sel et les faire suer. Ajouter ensuite la rhubarbe et mélanger en ajoutant le piment d'Espelette. Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 min, jusqu'à complète évaporation (la rhubarbe doit tomber en purée).
Faire ensuite sécher le tout en ajoutant le vinaigre. Terminer par les cerneaux de noix concassés.
2. Pour le reste de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.

Tailler le foie gras en gros cubes et l'assaisonner de sel.
Ciseler la ciboulette. Tailler le jambon cru en lanières.

Dans une poêle préchauffée, colorer rapidement les cubes de foie gras puis les égoutter.
Au centre de 6 carrés de papier cuisson, répartir la rhubarbe puis déposer les cubes de foie gras colorés. Ajouter la moitié des lanières de jambon et un tour de moulin à poivre. Refermer ensuite hermétiquement à l'aide d'une ficelle.
Enfourner à 220 °C pendant 5 min.

Au dernier moment, ajouter la ciboulette ciselée et le jambon restant.
Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Il est très important de simplement colorer les cubes de foie gras car le reste de la cuisson s’effectuera au four dans la papillote.»

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