Tartare pomme-betterave au jambon cru, émulsion de mimolette
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(136 notes)
De petits dés de betterave cuite, de pomme granny-smith et de jambon cru aux oignons rouges et au vinaigre de Xérès, servis dans une verrine et surmontés d’une mousse légère de mimolette au siphon.
25min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith1 pièce(s)
Tranche(s) de jambon Serrano Aoste4 pièce(s)
Oignon(s) rouge(s)1 pièce(s)
Cerfeuil0.3 botte(s)
Vinaigre de Xérès1 cl
Huile d'olive2 cl
Moulin à poivre2 tour(s)
Sel fin2 pincée(s)
Pour le siphon
Mimolette100 g
Crème liquide entière20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le siphon
Détailler la mimolette en petits cubes.
Faire fondre le fromage à feu doux dans la crème, puis passer le tout au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois étamine puis réserver dans un siphon. Laisser refroidir avant d'injecter le gaz dans le siphon. Secouer énergiquement.
Faire fondre le fromage à feu doux dans la crème, puis passer le tout au blender. Filtrer à l'aide d'un chinois étamine puis réserver dans un siphon. Laisser refroidir avant d'injecter le gaz dans le siphon. Secouer énergiquement.
2. Pour le tartare
Laver la pomme et le cerfeuil.
Détailler en brunoise la pomme et les betteraves et les réserver séparément. Couper le jambon en petits carrés.
Ciseler finement l'oignon rouge et le cerfeuil (réserver 6 pluches pour le dressage).
Dans un bol, fouetter le vinaigre en incorporant petit à petit l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Au moment de déguster, mélanger tous les éléments et les assaisonner de vinaigrette au Xérès.
Détailler en brunoise la pomme et les betteraves et les réserver séparément. Couper le jambon en petits carrés.
Ciseler finement l'oignon rouge et le cerfeuil (réserver 6 pluches pour le dressage).
Dans un bol, fouetter le vinaigre en incorporant petit à petit l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Au moment de déguster, mélanger tous les éléments et les assaisonner de vinaigrette au Xérès.
3. Pour le dressage
Dresser le tartare pomme-betterave dans des verrines. Le recouvrir d'émulsion mimolette au dernier moment et décorer de pluches de cerfeuil et de quelques carrées de jambon.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop saler le tartare car le jambon rehaussera naturellement la teneur en sel. »
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
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