Image recette Tomate-fraise Melba jambon cru et mélisse

Tomate-fraise Melba jambon cru et mélisse

(20 notes)
Gaspacho glacé de tomates et de fraises, servi avec une crème réalisée au siphon à la mélisse et des petits dés de jambon cru, de fraises et de chair de tomate.
30min
15min
30min

Ingrédients pour

6 pers.
Tomate(s)600 g

Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Fraise(s)150 g

Sucre glace30 g

Huile d'olive6 cl

Pour le siphon
Crème liquide entière40 cl

Mélisse fraîche0.5 botte(s)

Sel fin3 pincée(s)

Pour le reste de la recette
Tomate(s)1 pièce(s)

Tranche(s) de jambon Serrano Aoste6 pièce(s)

Fraise(s)6 pièce(s)

Paprika2 g


Descriptif de la recette

1. Pour le gaspacho
Laver les tomates et les fraises, puis les couper en morceaux et les mixer avec le reste des ingrédients. Passer ensuite le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement et la teneur en sucre en fonction de la maturité des tomates et des fraises.
Conserver au frais jusqu'à la dégustation.
2. Pour le siphon
Laver et effeuiller la mélisse.
Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de mélisse et laisser infuser pendant 10 min à couvert.
Mixer ensuite la préparation et la saler, puis la filtrer et la verser dans un siphon. Laisser refroidir pendant 30 min.
3. Pour le reste de la recette
Laver et éplucher la tomate, puis prélever les pétales et les tailler en petits dés.
Retirer le pédoncule des fraises puis tailler les fruits en brunoise.
Tailler le jambon cru en brunoise.
4. Pour le dressage
Verser le gaspacho dans un joli verre à pied ou dans une assiette creuse. Ajouter délicatement l’émulsion à la mélisse, puis parsemer le tout de quelques dés de jambon cru, de tomates et de fraises. Saupoudrer légèrement l'ensemble de paprika.
Déguster bien frais.

Le + du Chef

«Remplacez la mélisse par de l'estragon ou du basilic pour varier les goûts.»

Les techniques associées

Comment tailler en brunoise
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel