Image recette Crémeux chocolat noir,  sablé et  mousse praliné

Crémeux chocolat noir, sablé et mousse praliné

(64 notes)
Crémeux au chocolat noir réalisé à base de crème anglaise au Régilait en poudre, accompagné d’un sablé amande au Régilait en poudre et d’une émulsion au praliné.
15min
15min
1h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la crème
Lait en poudre20 g

Crème liquide entière15 cl

Chocolat noir150 g

Sucre en poudre40 g

Jaune(s) d'oeuf(s)2 pièce(s)

Pour la pâte
Farine de blé190 g

Sucre glace125 g

Lait en poudre60 g

Beurre doux125 g

Sel fin1 pincée(s)

Oeuf(s)1 pièce(s)

Pour l'émulsion
Crème liquide entière40 cl

Praliné40 g


Descriptif de la recette

1. Pour la crème
Mélanger le chocolat et le lait en poudre dans un cul-de-poule.
Faire bouillir la crème dans une casserole.
Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser le liquide. Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C (moment où la crème nappe la cuillère) sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule.
Passer ensuite l'ensemble dans une passoire fine, puis le verser sur le chocolat et le lait en poudre. Mélanger délicatement, puis réserver au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Mettre la préparation dans une poche.
2. Pour la pâte
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Tamiser ensemble la farine, le lait en poudre et le sucre glace, puis incorporer le beurre coupé en petites parcelles et le sel. Écraser le mélange entre les mains de façon à obtenir une texture proche de celle du sable. Former ensuite une fontaine, puis casser l’œuf au milieu. Malaxer avec les mains de manière à obtenir une boule bien homogène, puis laisser reposer au frais pendant 30 min.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler, puis l’enfourner pendant 10 à 12 min. Dès qu'elle est bien colorée, la retirer du four et la détailler aussitôt à l'aide d'un emporte-pièce.
3. Pour l'émulsion
Faire bouillir une partie de la crème liquide avec le praliné, puis filtrer à l'aide d'une passette. Ajouter le reste de crème froide et mélanger, puis verser le tout dans un siphon. Ajouter l'air comprimé et réserver au réfrigérateur.
4. Pour le dressage
Sur un disque de pâte sablée, dresser le crémeux chocolat bien froid puis le surmonter de l'émulsion au praliné.

chef_trick

«Vous pouvez faciliter le dressage en disposant le crémeux dans une verrine, en ajoutant les brisures de pâte sablée et en finissant par l'émulsion au praliné.»

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