Image recette Filet de daurade au citron confit, blinis aux légumes verts, purée de panais

Filet de daurade au citron confit, blinis aux légumes verts, purée de panais

(8 notes)
Filet de daurade contisé au citron confit et rôti au four, accompagné d'un blini à la farine aux légumes verts et d'une onctueuse purée de panais.
20min
15min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour le poisson
Filet(s) de daurade royale de 140 g6 pièce(s)

Citron(s) confit au sel1 pièce(s)

Huile d'olive3 cl

Sel fin6 pincée(s)

Pour l'appareil
Oeuf(s)1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé20 cl

Farine aux légumes verts200 g

Sachet(s) de levure chimique (11g)1 pièce(s)

Crème liquide entière13 cl

Sel fin2 pincée(s)

Piment d'Espelette1 pincée(s)

Huile d'olive3 cl

Pour les légumes
Panais800 g

Lait 1/2 écrémé40 cl

Crème liquide entière30 cl

Sel fin6 pincée(s)

Moulin à poivre2 tour(s)

Pour la sauce
Citron(s) jaune(s)1 pièce(s)

Huile d'olive5 cl

Noisette(s) entière(s)15 g

Fleur de sel3 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.

Couper les citrons confits en quartiers, puis les vider pour ne garder que le zeste et réaliser des bâtonnets avec celui-ci.
Ôter les arêtes de la daurade, puis insérer 2 bâtonnets de zeste de citron confit par filet.
Assaisonner la chair des poissons de sel, puis les disposer sur une plaque allant au four en prenant soin de placer la peau sur le dessus pour qu'elle soit croustillante. Ajouter ensuite un filet d'huile d'olive, puis enfourner durant 5 à 8 min en fonction de la taille de la daurade.
2. Pour les blinis aux légumes verts
Monter la crème liquide au batteur afin d'obtenir la consistance d'une chantilly.
Monter les blancs en neige.
Dans un bol, mélanger la farine aux légumes verts et la levure avec le jaune d’œuf. Ajouter le lait et mélanger à l'aide d'un fouet.
Incorporer ensuite les blancs et la crème montée délicatement, puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Cuire les blinis dans une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive.
3. Pour les légumes
Éplucher les panais et les tailler en cubes réguliers, puis les mettre dans une casserole. Verser le mélange lait-crème à hauteur et saler, puis cuire les panais jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les mixer ensuite au blender en ajoutant progressivement le liquide de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.
4. Pour la sauce et le dressage
Concasser grossièrement les noisettes. Presser le citron.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, l'huile d'olive et les noisettes, puis ajouter la fleur de sel.

Dresser les éléments harmonieusement dans une assiette et déguster chaud.

Le + du Chef

«Remplacez la farine aux légumes verts par de la farine au curry ou à la tomate.»

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