Image recette Verrine de baba, fruits exotiques à la chantilly

Verrine de baba, fruits exotiques à la chantilly

(21 notes)
Superposition de fruits exotiques, de chantilly et de mini-babas au rhum dans une verrine servie avec des chips d'ananas.
30min
30min
2h

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Farine de blé250 g

Sel fin5 g

Sucre en poudre15 g

Eau5 cl

Levure de boulanger10 g

Oeuf(s)4 pièce(s)

Beurre doux75 g

Pour l'étape 2
Eau50 cl

Sucre en poudre250 g

Gousse(s) de vanille1 pièce(s)

Etoile(s) de badiane1 pièce(s)

Bâton(s) de cannelle1 g

Orange(s)1 pièce(s)

Rhum brun7 cl

Pour la crème
Crème liquide entière25 cl

Sucre glace30 g

Pour le reste de la recette
Banane(s)2 pièce(s)

Mangue(s)1 pièce(s)

Kiwi(s)3 pièce(s)

Ananas victoria1 pièce(s)

Sucre glace5 g


Descriptif de la recette

1. Pour les chips et les mini-babas
Préchauffer le four à 120 °C.

Couper 1/5e d'ananas en très fines lamelles, puis le disposer sur une plaque allant au four garnie d'un papier cuisson. Le saupoudrer de sucre glace, puis le laisser sécher au four pendant 1 h. Le laisser ensuite refroidir.

Préchauffer le four à 200 °C.
Délayer la levure dans l'eau tiède.
Installer le pétrin, puis disposer dans le bol la farine, le sel et le sucre et mélanger pendant quelques secondes. Programmer la température à 35 °C, mettre le minuteur sur 10 min et la vitesse sur 3. Verser l'eau contenant la levure, ajouter les œufs et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse.
Faire fondre le beurre, puis le verser sur la pâte et pétrir pendant 6 à 8 min, jusqu'à ce que la pâte forme une boule au niveau du crochet.
Retirer alors le pétrin, installer le couvercle anti-projections. Toujours à 35 °C, mettre le minuteur sur 40 min et la vitesse sur "mélange 3", puis laisser pousser la pâte.

A température ambiante, mouler les babas à la moitié des moules et laisser pousser pendant environ 20 min, jusqu'à ce que la pâte arrive à hauteur du moule.
Enfourner les babas pendant 10 à 15 min (ils doivent être colorés de manière homogène). Laisser ensuite refroidir.
2. Pour le sirop et la crème
Préparer le sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre, les zestes et les épices, puis stopper le feu et laisser infuser les épices. Ajouter ensuite le rhum brun et laisser tiédir pendant 10 min.
Démouler les babas puis les immerger dans le sirop tiède. Les égoutter ensuite sur une grille.

Préparer la crème chantilly : dans le bol, installer le fouet, verser la crème bien froide et la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace. Mélanger vigoureusement pour la serrer.
3. Dressage
Éplucher tous les fruits exotiques et les couper en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm.
Disposer les fruits dans la verrine puis verser la chantilly dessus à l'aide d'une poche à douille. Préparer une brochette de 1 à 3 mini-babas et la poser en travers du verre.
Décorer enfin de chips d'ananas.

Le + du Chef

«Ajoutez les graines d'une gousse de vanille dans la crème chantilly.»

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