Bûche de Noël praliné chocolat
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(565 notes)
Une bûche garnie d'une mousse légère au chocolat renfermant une crème onctueuse à la vanille, glacée d'un nappage brillant.
1h30
1h
5h
Ingrédients pour
8 pers.
Pour le glaçage
Feuille(s) de gélatine de 2 g4 pièce(s)
Eau14 cl
Sucre en poudre180 g
Crème liquide entière12 cl
Cacao en poudre non sucré60 g
Pour la crème
Crème liquide entière50 cl
Gousse(s) de vanille1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)
Sucre en poudre75 g
Pour la mousse
Crème liquide entière30 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)5 pièce(s)
Oeuf(s)2 pièce(s)
Sucre en poudre70 g
Pour la ganache
Feuille(s) de gélatine de 2 g1 pièce(s)
Beurre doux65 g
Chocolat noir135 g
Cacao en poudre non sucré20 g
Pour le(s) biscuit(s)
Chocolat noir100 g
Beurre doux90 g
Sucre roux90 g
Oeuf(s)2 pièce(s)
Farine de blé100 g
Cerneau(x) de noix concassée(s)60 g
Pour le reste de la recette
Chocolat noir50 g
Praliné80 g
Crèpes dentelles type gavotte45 g
Descriptif de la recette
1. Pour le glaçage
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis retirer le récipient du feu.
Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine. Laisser refroidir à température ambiante.
Dans une casserole, mettre à bouillir l'eau, le sucre et la crème, puis retirer le récipient du feu.
Essorer la gélatine, puis la faire fondre dans la casserole. Verser ensuite progressivement le tout sur le cacao en poudre et mélanger, puis filtrer dans une passette fine. Laisser refroidir à température ambiante.
2. Pour la crème brûlée
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d'enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.
Filmer une plaque, puis verser dessus l'appareil à crème brûlée et enfourner pendant environ 1 h.
Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 1 h.
Dans une casserole, mettre à chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Porter la crème à ébullition et laisser infuser à couvert pendant au moins 15 min.
Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes avec le sucre, puis verser la crème en prenant soin d'enlever la gousse de vanille. Mélanger de nouveau.
Filmer une plaque, puis verser dessus l'appareil à crème brûlée et enfourner pendant environ 1 h.
Une fois la crème cuite, la placer au congélateur pendant environ 1 h.
3. Pour la mousse
Mettre la feuille de gélatine à tremper.
Monter la crème en chantilly et réserver.
Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les œufs à monter vivement.
Pendant ce temps, mettre le sucre et un fond d'eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les œufs et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.
Réalisation de la ganache : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.
Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.
Monter la crème en chantilly et réserver.
Réalisation de la pâte à bombe : dans un batteur avec un fouet, mettre les jaunes et les œufs à monter vivement.
Pendant ce temps, mettre le sucre et un fond d'eau à cuire à 121 °C, puis verser ce sirop en petits filets sur les œufs et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.
Réalisation de la ganache : dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter hors du feu le chocolat, le cacao en poudre et la gélatine préalablement essorée.
Procéder au mélange : verser doucement la ganache dans la pâte à bombe et mélanger délicatement, puis incorporer progressivement la crème chantilly. Réserver.
4. Pour le(s) biscuit(s)
Préchauffer le four à 200 °C.
Concasser les fruits secs, puis les disposer sur une plaque et les torréfier au four pendant 10 à 12 min.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre dans un grand bol. Ajouter ensuite les œufs, le sucre et la farine. Mélanger soigneusement et incorporer les fruits secs.
Sur une toile en silicone, étaler la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfourner pensant 6 min à 200 °C.
Concasser les fruits secs, puis les disposer sur une plaque et les torréfier au four pendant 10 à 12 min.
Mettre le chocolat et le beurre à fondre dans un grand bol. Ajouter ensuite les œufs, le sucre et la farine. Mélanger soigneusement et incorporer les fruits secs.
Sur une toile en silicone, étaler la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfourner pensant 6 min à 200 °C.
5. Pour la feuillantine
Faire fondre le chocolat au micro-ondes, puis déposer le praliné par-dessus. Émietter les crêpes dentelles et mélanger le tout, puis étaler la préparation sur le biscuit brownie. Réserver au frais.
6. Pour le montage
Disposer un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Le remplir à moitié de mousse en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.
Tailler une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit brownie et la feuillantine. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Démouler la bûche, la placer sur une grille et la recouvrir de glaçage. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l'excédent de glaçage et de faire disparaître les bulles d'air.
Placer la bûche dans le plat de présentation et la réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.
Tailler une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit brownie et la feuillantine. Bien refermer avec le film alimentaire et placer la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
Démouler la bûche, la placer sur une grille et la recouvrir de glaçage. Tapoter ensuite légèrement la grille afin de retirer l'excédent de glaçage et de faire disparaître les bulles d'air.
Placer la bûche dans le plat de présentation et la réserver au réfrigérateur pendant environ 1 h.
Le + du Chef
«Le point important de cette recette est l'organisation : le biscuit et la crème peuvent être réalisés à l'avance et stockés au congélateur. Le glaçage peut être aussi préparé à l'avance, il faudra ensuite le faire fondre au bain-marie pour l'utiliser»D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment fouetter de la crème
Comment cuire des crêpes à la crêpière
