Image recette Daurade en crumble de pomme, sauté de topinambours

Daurade en crumble de pomme, sauté de topinambours

(41 notes)
Un filet de daurade recouvert d'un crumble au parmesan et à la pomme granny-smith, accompagné de tranches de topinambours sautées au beurre et au persil plat.
30min
25min
-

Ingrédients pour

4 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g4 pièce(s)

Sel fin4 pincée(s)

Huile d'olive2 cl

Piment d'Espelette4 pincée(s)

Pour le crumble
Farine de blé35 g

Parmesan Parmigiano Reggiano35 g

Beurre doux35 g

Poudre d'amande35 g

Pomme(s) granny smith1 pièce(s)

Pour la garniture
Topinambour(s)800 g

Persil plat2 branche(s)

Beurre doux20 g

Huile d'olive2 cl

Sel fin4 pincée(s)

Moulin à poivre4 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Ce que vous pouvez préparer avant le cours
- Réaliser les pesées.
- Effeuiller le persil plat.
- Éplucher et laver les topinambours.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, mélanger la farine, le parmesan râpé, la poudre d’amande et le beurre en émiettant le tout jusqu’à obtenir un mélange sablonneux et homogène. Répartir alors le mélange sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner ensuite à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min, jusqu’à obtenir une coloration dorée.Réserver.

Tailler la pomme en petits cubes sans l’éplucher, puis la mélanger au crumble cuit.
3. Pour le poisson
Préchauffer le four à 200 °C.
Désarêter les filets de daurade, puis assaisonner les 2 faces de sel fin et les arroser d'un filet d'huile d'olive.
Disposer les filets sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier sulfurisé, puis les enfourner pendant 5 à 6 min.
Les assaisonner de piment d'Espelette.
4. Pour la garniture
Ciseler les feuilles de persil plat. Tailler les topinambours en tranches de 0,5 cm de largeur.
Saler les topinambours, puis les colorer à feu vif dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajouter le beurre et poursuivre la cuisson durant 5 à 6 min.
Au dernier moment, mélanger les topinambours avec le persil ciselé et assaisonner le tout de poivre du moulin.
5. Pour le dressage
Retirer la peau du poisson, puis le recouvrir de crumble et réchauffer le tout pendant 1 min sous le grill du four.

Dresser les topinambours au centre d'une grande assiette et les surmonter d'un filet de poisson.

Le + du Chef

«Testez la cuisson de vos topinambours à l'aide de la pointe d'un couteau : leur texture doit être fondante.»

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